钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响

使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组(氯化钠添加量为正常值的72%)香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明:复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时(3 d),复合盐组pH值显著低于正常组(P<0.05),乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时(43 d),乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。

钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响

为减少肉制品中钠的摄入量,以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象,根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理,比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率、营养成分、色差、剪切力和水分活度的差异,结果表明不同钠盐替代物对鸡肉丸品质的影响显著差异(P<0.05)。氯化钾组(2#)显著提高了鸡肉丸整体的pH值,降低了剪切力、蒸煮损失率和水分活度;氯化钙组(3#)相比其他处理组的营养成分较高,色泽品质也有所提升;氯化镁组(4#)的鸡肉丸pH值、a^(*)值较对照组(1#)有所提升;而混合组(5#)显著增加了蛋白质含量和L^(*),结果表明氯化钾组(2#)综合品质最优;混合组(5#)综合品质较高且可以达到最大的钠盐替代量;其次是氯化钙组(3#)。因此,探讨不同钠盐替代物对鸡肉丸食用品质的影响,从而为低盐肉丸类产品的研发提供参考。

钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响

鱼籽主要用于鱼子酱生产,为保证食用口感和贮藏品质,加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题,以马苏大马哈鱼(Oncorhynchus masou)鱼籽为原料,以微生物菌落总数为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验,优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明:乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时,对鱼子酱品质的影响最小,能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差,抑制微生物的生长。因此,将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备,可以提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。

NaCl对水产制品品质的影响及减盐调控技术研究进展

NaCl含量对水产制品的品质,尤其是对腌制品的持水性、质构特性以及鱼糜制品的凝胶性能至关重要。然而,传统水产制品中NaCl含量普遍过高,无法满足消费者对低盐健康方便食品的需求。直接减少NaCl含量会降低水产制品的贮藏稳定性、食用性及加工性能,因此在保证水产制品品质的同时减少钠盐含量是水产制品加工业面临的重要课题。实现有效控制低盐水产制品品质的前提与基础是明确NaCl对水产制品品质的影响机理。本文在概述NaCl在水产制品加工贮藏中的作用的基础上,从NaCl替代物、新型减盐加工技术和钠离子释放/感知提升技术3个方面综述国内外在水产制品减盐技术方面的最新研究进展,并提出水产制品减盐加工过程中存在的问题,对实现低盐水产制品高质化加工具有重要理论和应用价值。

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。

低脂低钠肉类制品的研究进展

综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和最新研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。

低钠肉制品研究进展

研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究,但本文综述了近年来有关钾盐、镁盐、钙盐、精氨酸和赖氨酸等食品添加剂部分替代钠盐,用于低钠肉制品制备的研究进展,以期为低钠肉制品的研究与开发提供参考。

低温猪肉火腿肠降盐工艺探究

为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0.12%NaCl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0.9% L-赖氨酸,0.9% L -精氨酸,0.25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120 mg/100g ),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。

减盐对肉制品质量特性的影响及改善策略

肉制品中以食盐(氯化钠)的形式所存在的钠,是人体钠摄入量的主要来源之一。随着消费者对低钠健康饮食的日益重视,促使了低盐肉制品的开发。然而,由于食盐在肉制品中所具有的独特功能特性(影响风味、质地和保质期),很难直接去除或完全取代。通过分析食盐在肉制品中的作用,阐述了减盐对产品质量带来的影响,并总结了提升低盐肉制品质量的应用方法,主要包括使用钠盐替代物、风味增强剂、品质改良剂和新型绿色技术,以期为开发高品质低钠肉制品提供一定的理论参考。