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题名黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较
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作者
张琳
李秋月
邱树毅
王春晓
韦朝阳
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第16期76-82,I0006,共8页
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基金
国家自然科学基金项目(32160566,32060518)
贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2022]一般114)
+1 种基金
贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地(黔人领发(2018)3号)
开放课题基金项目(2021JJ014)。
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文摘
该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。
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关键词
铁皮石斛不同部位
混菌发酵
米酒品质
活性物质
理化指标
挥发性风味物质
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Keywords
different parts of Dendrobium officinale
mixed fermentation
quality of rice wine
active substances
physicochemical inde-xes
volatile flavor compounds
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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