铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析

分析铜仁糟辣椒挥发性成分,使用固相微萃取法(SPME)提取糟辣椒的挥发性化学物质并采用气相色谱-质谱(GC-MS)对挥发性成分进行分析。结果表明,共分离出73个化合物,对其中71个化学成分进行鉴定,其中萜烯类物质含量最高,为35.42%,其次为醇类化合物28.16%和酯类化合物19.94%。其主要成分为乙醇(26.12%)、α-姜烯(9.485%)、棕榈酸乙酯(5.811%)、二烯丙二硫醚(5.698%)、倍半水芹烯(5.183%)、乙酸乙酯(4.032%)、β-红没药烯(3.152%)、金合欢烯(3.037%)。