银杏脱支淀粉-月桂酸复合物的结构及发酵特性

将提取的银杏淀粉用普鲁兰酶进行脱支,得到银杏脱支淀粉。而后将银杏脱支淀粉与月桂酸(lauric acid,LA)复合得到银杏脱支淀粉-月桂酸复合物(ginkgo starch-lauric acid complex,GSL)。采用扫描电子显微镜、分子对接、傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射对GSL的结构进行表征,研究发现GSL扫描电子显微镜观察结果为不规则块状结构,且表面呈致密的层状结构;分子对接结果表明月桂酸可通过氢键和疏水作用进入右旋单螺旋淀粉的螺旋腔;短程有序性和长程有序性均有所增强,结晶度提高,内部结构更加致密。体外消化结果表明GSL的消化率降低约20%,抗酶解能力的提高可能是由于抗性淀粉含量显著升高,快速消化淀粉含量显著降低。肠道菌群的发酵处理,发现GSL的pH值明显降低,且产生的短链脂肪酸显著增加。综上,银杏脱支淀粉-月桂酸复合物的低消化和益生元特性,使其有望成为淀粉基新型营养食品的重要来源。