鸡丝银芽的制作体会

鸡丝银芽是采用滑炒法制作而成的,具有色泽洁白、鸡丝滑嫩、银芽爽脆、味道咸鲜的特点.在实际操作中,常见一些烹调者做出的菜色泽发黑、银芽绵软、鸡丝散碎等.怎样才能避免这些问题呢?笔者将自己的实践体会整理成文,仅供参考.

烹饪技法解密之滑炒正要

滑炒又叫上浆滑油炒,因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选。通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜。菜品卤汁紧包原料,有光泽,滑嫩、柔润,口感美。选料上,大多选择动物性原料,精挑细选,猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾等,以筋络越少越好。

渝菜烹饪调味的秘诀(一)

码味码味亦称“打底味”、“打底盐”。烹饪原料在烹制之前码入所需的调味料。用酱油或料酒、盐等调味品,将原料调拌或浸渍一下,让其达到具有底味的调味效果。烹制中码味的应用范围很广,大多数熘、炒、爆及部分烧、煎、炸、煮之类的菜品烹制前都需要进行码味。比如干烧鱼、大蒜鲢鱼、鱼香肉丝、银芽鸡丝、水煮肉片、炒杂拌、火爆腰花等菜品。码味对原料有渗透入味、除异增鲜的作用。

中国大厨环球淘金记(20) 加拿大篇

国土面积比中国还大,人口却只有中国的四十分之一,加上它发达的经济,丰富的资源,宽松的政策,加拿大很自然就成为移民首选的国家之一。那么,中国的厨师如果到了加拿大,又会是怎样的一番光景?

豆芽自己种,健康又好吃

自动家用豆芽机,智能化人工控制,不用人工看管,只需要3-4天即可长成食用,健康绿色、无公害,不需要任何肥料及其他生长素。无论是炎热的夏天或是寒冷的冬天也都能发出鲜嫩翠绿的豆芽,在高温和低温情况下都可以正常快发的豆芽菜机器。