4种品牌银鳕鱼品质分析与比较

目的:分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果:4种品牌的银鳕鱼中,BS的银鳕鱼感官评分最高,BI与WH次之,ILU最低;BS色泽最好、其次为BI与WH,ILU最差;ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌,BS的弹性显著低于其他3种品牌,4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异;4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高,是鳕鱼的主体风味物质,分别为53,20,17种,检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出,ILU、BI、BS、WH分别共检出85,63,53,53种挥发性物质,各自独有的挥发性物质分别有40,6,10,5种。结论:BS的感官品质和色泽最好,但弹性稍差,ILU的硬度和咀嚼性最好,且整体风味明显优于其他3种品牌,BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。

淡水银鳕鱼——大鳞鲃

大鳞鲃属于鲤科、鲃亚科,鲃属,人们又称为淡水银鳕鱼、淡水鳕鱼。大鳞鲃为广温性鱼类,具有肉质鲜美、生长速度较快、抗逆性强、耐盐碱等优良特性。其养殖技术易掌握,水质要求不高,经济效益较好,是一个值得推广的优质鱼类品种。

响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺

选择CaCl2和绿茶质量比为1∶1的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1∶11(g/mL),浸泡时间48min、浸泡温度38.3℃时,银鳕鱼感官评分值最高,三甲胺含量最低。

让脆皮糊长出珍珠——珍珠银鳕鱼制法图解

如何调制脆皮糊？怎样让炸出来的脆皮糊成品看上去光滑饱满，一直是业界厨师探讨的一个问题。可是在眼下，就有走在厨艺前沿的大师们另出怪招，创出了这种能让成品表面带有“珍珠”效果的脆皮糊。将这种糊用于炸制鳕鱼等质感细嫩的食材，其成菜的表面就如镶嵌了一粒粒“珍珠”，而吃起来的口感也特别酥脆。

融合银鳕鱼

芝士焗银鳕鱼 原料：银鳕鱼300g，鸡蛋2个，蟹子3g，芝士50g，鹰粟粉30g，精盐5g，胡椒粉0．3g，干白15g，鸡粉3g，色拉油适量。

银鳕鱼

肉质滑嫩鲜美，含有大量的动物蛋白和钙、磷及维生素，具有补脑、益气，降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固的作用，对冠心病和脑溢血的防治有一定效果，能抗老防衰，延年益寿。

如何分辨银鳕鱼和油鱼

1什么是鳕鱼 鳕鱼通常是指鳕形目鱼类，是海洋鱼类中的一大家族，已知约有500余种，是海洋渔业的主捕对象之一。已知全世界鳕科鱼类有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。银鳕鱼是深海冷水鱼，大部分的银鳕鱼属大西洋鳕，肉质细嫩，富含多种营养元素物质，且具较高含量的不饱和脂肪酸，易于被人体消化系统吸收，在欧洲被称为“餐桌上的营养师”、“海中黄金”，因此一般说的“鳕鱼”指的就是“银鳕鱼”。

金不换焗银鳕鱼

菜品提供／上海外滩茂悦大酒店非常时髦中式包房（VueRestaurant） 制作／孔德勤 摄影／齐云峰 采访／何轶

烟熏银鳕鱼

原料：银鳕鱼，芦笋，玫瑰盐，橄榄油，月桂叶制法：用少量橄榄油煎制芦笋，加入适量玫瑰盐，加水焖热，备用：将银鳕鱼煎至两面金黄，与芦笋一同摆盘，点燃月桂叶。

鸡（土从）菌蒸银鳕鱼

原料：鸡（土从）菌200克，银鳕鱼100克，芦笋30克，青、红椒丁各20克，二汤、盐各适量，生粉5克，老抽2克，耗油2克，白糖3克，鸡粉3克。 制法：芦笋去皮飞水，调味，炒熟，摆盘边：银鳕鱼切两块，用盐、生粉腌制入味，入热油锅略煎一下，入蒸箱蒸8分钟，取出装盘；将鸡鸡（土从）菌放入炖锅，加二汤，调味，炖熟，淋在银鳕鱼上，撒青、红椒丁即可。 制作关键：银鳕鱼皮下脂肪比较厚，在蒸制之前先微煎一下，以去掉一些油分。 点评：这道莱借鉴了西餐的制作方法，鳕鱼外酥里嫩，鲜香味美。

香煎银鳕鱼配奶油白葡萄汁

主料：银鳕鱼、豆轩、菠菜配料：盐、白胡椒粉、柠檬汁、白葡萄酒、淡奶油。

银鳕鱼配奶油芥末汁

主料：银鳕鱼、淡奶油、法芥末 配料：黄油、洋葱、盐、白胡椒粉、白葡萄酒、土豆块、胡萝卜块制作方法：1、先把银鳕鱼用盐、白胡椒粉、白葡萄酒腌制2-3分钟。

脆式银鳕鱼

主料：银鳕鱼、土豆丝、沙拉、卡夫奇妙酱。

揭秘鳕鱼市场乱象命名混乱缺乏标准 品种不同价差十倍

银鳕鱼、法国银鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、东北鳕鱼……市场上出售的鳕鱼种类超过10种，几乎横跨了全球各个海域。近日，有消费者向新京报《新食品》周刊反映，在一些电商购买鳕鱼时发现难以选择。

鳕鱼市场乱象全景揭秘

银鳕鱼、法国银鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、东北鳕鱼……市场上出售的鳕鱼种类超过10种,几乎包揽了全球各个海域.近日,有消费者向笔者反映,在一些电商购买鳕鱼时发现难以选择.6月30日起,笔者走访北京多个海鲜批发市场和贸易商发现,不少非正宗“鳕科鳕属”的水产品被冠以各种“鳕鱼”名义出售,价格从每斤13元到130元,有时连生鲜电商平台的专业采购都难以辨别.此外,不少商家以每斤十几元的价格购买能致人腹泻的油鱼,经过一系列加工后冠以“龙鳕鱼”“马加鳕”高价出售,已经形成一条从进口商到地区分销商再到餐厅的完整产业链.鳕鱼市场呈现出命名混乱、难以鉴别甚至以次充好的复杂现状.“鳕鱼产业亟须建立起一整套完善的标志、认证标准.”上海海洋大学食品学院教授吴文惠表示,“同时也要建立起第三方认证体系,对进口到生产各个环节进行规范.”

鳕鱼名不符实 当心买到冒充油鱼

鳕鱼刺少味美、营养丰富,深受不少家长青睐,常有家长买给宝宝吃。扬州市民刘先生近期反映,他买的南极银鳕鱼,包装上捕捞区域显示来自印度洋,英文标注却是太平洋深海,他怀疑该鳕鱼有误导消费者之嫌。经记者调查发现,鳕鱼价格差别较大,消费者难辨真假。买来的南极银鳕鱼中英文标注的捕捞区不同＂鳕鱼鲜嫩可口,又富有营养,他常买回家清蒸给孩子吃。＂刘先生说,前天,他在麦德龙超市看到一款大鱼市南极银鳕鱼,考虑到南极没有污染。

超市鳕鱼多“马甲”，验明正身看价格

现在在超市里的卖的“鳕鱼”，都很“价廉物美”，每斤才十几块钱甚至几块钱。只是有些令人困惑的是，这些“鳕鱼”都有着不同的名字：“银鳕鱼”“鳕鱼块”“鳕鱼片”……

京都瓜篮鳕鱼虾

京都瓜篮鳕鱼虾是广东的一款新潮菜。此菜是以银鳕鱼和虾仁为主料，经腌渍上浆、油炸后，再用京都汁调味，出锅后盛装在哈密瓜雕成的花篮里，同时伴以水果沙拉上桌。

面向预测的水产养殖物联网数据预处理方法

水产养殖环境因子相互作用关系复杂,且实时采集的数据冗余较多、数据缺失问题时常发生,基于实时数据的预处理方法选择在很大程度上决定了预测精度。因此,提出基于数据修复、特征选择和小波降噪相结合的预处理方法。首先利用线性插值法和均值平滑法修复数据;然后采用系统聚类法和主成分分析法进行特征选择,实现预测模型的输入数据降维;最后使用小波降噪技术处理关键影响因子。使用该方法对基于物联网采集的银鳕鱼养殖池塘氨态氮含量进行数据预处理,其信噪比(SNR)、均方根误差(RMSE)分别为25.888 6、0.044 8。结果表明,该方法满足数据的精度需要,可为水产养殖水质因子预测模型的构建提供良好的数据基础。