锁阳原花青素对葡萄糖/甘氨酸模拟体系糖基化终产物的抑制效果

为探究锁阳原花青素对葡萄糖/甘氨酸模拟体系中形成的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-product,AGEs)的抑制效果。本实验考察了不同温度,不同反应时间下锁阳原花青素对体系中AGEs抑制的影响,同时探讨了多种金属离子对抑制效果的作用。结果表明:在80℃下加热75 min,锁阳原花青素的质量浓度为1 mg/mL时,对AGEs的抑制效果可达85.73%±1.57%,而100℃下加热30 min时抑制率达到74.01%±1.45%。当加入金属离子(Al^(3+)、Cu^(2+)、Fe^(2+)、Mg^(2+)、Ca^(2+)、Zn^(2+))时,对AGEs的形成既有抑制作用也有促进作用;与仅有锁阳原花青素存在时相比,金属离子在低浓度时减弱了锁阳原花青素对AGEs的抑制作用,高浓度差异显著。此结果可为天然AGEs抑制剂的开发和在食品中应用提供参考价值。