基于锌离子螯合能力的玉米醇溶蛋白酶解条件优化及其抗氧化性

以Zn2+螯合能力为评价指标,采用碱性蛋白酶水解玉米醇溶蛋白进行单因素试验,同时研究了玉米醇溶蛋白锌离子螯合肽的抗氧化能力。结果显示,反应体系在p H值12,底物质量浓度10 mg/m L,酶添加量2×105 U/mg,酶解时间3 h,酶解温度50℃条件下,Zn2+螯合能力最佳,达到9.36 mg/g。抗氧化试验结果表明,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基、2,2-联氮-(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical,ABTS+·)均有较强的清除效果,且与蛋白质量浓度呈正相关。玉米醇溶蛋白可作为食品基料添加到食品中,进而开发锌补充剂和锌强化功能性食品的优质资源。