基于锌离子螯合能力的玉米醇溶蛋白酶解条件优化及其抗氧化性

以Zn2+螯合能力为评价指标,采用碱性蛋白酶水解玉米醇溶蛋白进行单因素试验,同时研究了玉米醇溶蛋白锌离子螯合肽的抗氧化能力。结果显示,反应体系在p H值12,底物质量浓度10 mg/m L,酶添加量2×105 U/mg,酶解时间3 h,酶解温度50℃条件下,Zn2+螯合能力最佳,达到9.36 mg/g。抗氧化试验结果表明,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基、2,2-联氮-(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical,ABTS+·)均有较强的清除效果,且与蛋白质量浓度呈正相关。玉米醇溶蛋白可作为食品基料添加到食品中,进而开发锌补充剂和锌强化功能性食品的优质资源。

玉米醇溶蛋白水解物的Zn2+螯合能力及抗氧化活性分析

为了提高玉米醇溶蛋白在食品中的应用,以玉米醇溶蛋白为原料,以锌螯合能力为指标,在pH为12的条件下,通过单因素实验确定蛋白酶K水解玉米醇溶蛋白的最适反应条件,并分析玉米醇溶蛋白锌离子螯合物的抗氧化活性。在底物浓度10 mg·mL^-1、酶添加量2.4 U·mg^-1、反应温度60℃、反应时间2 h条件下,玉米醇溶蛋白水解物锌离子螯合能力最强,达到12.16 mg·g^-1玉米醇溶蛋白,所对应水解度为4.10%;抗氧化实验结果显示:玉米醇溶蛋白水解物锌离子螯合物有显著的清除DPPH自由基、羟自由基、ABTS^+·的能力,清除效果显著优于未水解的玉米醇溶蛋白,且与玉米醇溶蛋白水解物锌离子螯合物浓度呈正相关,为玉米醇溶蛋白应用于新型膳食补充剂提供广阔的前景。

乙醇-水相中酪蛋白水解物修饰及对2个性质的影响

利用AlcalaseCg解酪蛋白。制备水解度为11．6％、IC50值为42．8mg／L的酪蛋白水解物。在乙醇一水体系中采用A1calase催化类蛋白反应修饰酪蛋白水解物．固定反应时间6h，优化得到酶添加量、乙醇体积分数、底物质量浓度、反应温度分别为：8．36kU／g，56．8％，568g／L，37．5℃。制备不同反应程度的修饰产物，评估其ACE抑制活性及Zn^（2＋）螯合能力变化，发现修饰产物的ACE抑制活性得到改善，抑制最高达到62．5％（ic50达到27．7mg／L），但是与反应程度有关；Zn^（2＋）螯合能力则由4．22mg／g降低至1．97～3．86mg／g。修饰产物的Zn^（2＋）螯合能力与类蛋白反应程度无关，与ACE抑制活性也不存在相关性。