发酵型橄榄果醋的研制

以广东云浮郁南县优质锡兰橄榄干果为原料,用破碎机进行破碎处理,然后加入甘草片和耐高温α-淀粉酶在糖化锅中煮沸并保温5 h,降温至80℃时加入高温酶进行高温提取24 h,最后降温至29℃时加入低温果胶酶、橄榄酒、醋酸菌驯化种子液和红茶菌进行醋酸发酵,发酵完成后再存放1个月左右,最后将果渣分离出来并且加未烘烤橡木片、食盐和食品级乳酸进行陈酿2个月,经澄清,调配,二次均质,杀菌过滤即得呈呈浅黄色,具有橄榄果醋特有的果香,柔和爽口,澄清度高、稳定性强、营养成分和活性成分含量高的橄榄果醋。