锦橙汁键合态香气物质酸解和酶解效果比较研究

以锦橙为研究对象,应用AmberliteXAD-2树脂吸附和有机溶剂洗脱分离糖苷键合态和游离态香气物质,并应用GC-MS比较了键合态香气化合物的酶解和酸解解离的香气组分。结果表明,两种水解方法解离的锦橙键合态香气组分数量上相差不大,但香气的种类构成有很大差别。酶法水解解离的组分主要以醇类和酸类物质居多,含量最高的是3-羟基己酸乙酯,其次是2-甲氧基-4-乙烯基苯酚,3-羟基丁酸乙酯,3-氧-α-紫罗兰醇和d-柠檬烯等;酸法水解解离的则以酮类和酚类偏多,含量最高的是(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸,其次是2,6-二甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚,对聚伞花-8-醇,优香芹酮和巨豆三烯酮等。

微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质的效果

以野生刺梨汁为研究对象,采用微波辅助酸解,结合Amberlite XAD-2树脂吸附和GC-MS分析技术,研究其释放键合态香气物质的最佳微波辅助酸解条件,并与单一酸解比较其释放键合态香气物质的效果。结果表明:pH1.0含糖苷类物质的刺梨汁水相经800W功率的微波能辅助酸解3min后,再在40℃酸解36h,释放的键合态香气物质的种类最多;其中含量最高的是辛酸,其次为棕榈酸、4-(3-羟基-1-丁烯基)-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮、4-(5-羟基-2,6,6-三甲基-1-环己烯基)-3-丁烯-2-酮、2,4-二叔丁基苯酚等;微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质效果明显优于同pH值和同温度下酸解时间更长的单一酸解效果。

不同处理柑橘果汁发酵果酒中游离态及键合态风味物质分析

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱法分别分析酿造90 d后果酒中的游离态及键合态风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅闻法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明:不同处理的果酒发酵原料对柑橘果酒的酯类风味组成有重要的影响;果酒中的游离态及键合态风味物质的种类及含量均有较大的差异。具体表现为:在不同组果酒中,风味化合物主要可以归纳为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类,并且游离态风味物质种类明显多于键合态风味物质。酯类及醇类是柑橘果酒中主要的风味物质;在发酵果酒中不存在以键合态存在的酸类风味前体物质。采用气相色谱-质谱-嗅闻检测技术得出,2种不同原料对果酒的键合态及游离态特征风味物质有重要的影响;对以柑橘澄清果汁为原料(组1)的果酒的香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有8种,占总量的67.81%;检测到的键合态特征风味物质5种,占总量的56.47%;而对于以带榨果汁为原料的果酒中(组2),游离态及键合态特征风味物质分别有7种和5种,各占总量的48.35%、24.21%。因此可以看出,在果酒中键合态及游离态特征风味物质差异较大,并且以带渣果汁及澄清果汁为原料酿造的柑橘果酒在特征风味物质中存在较大差异。

β-葡萄糖苷酶对刺梨汁香气物质的影响

以贵州龙里刺梨为研究对象,通过Amberlite XAD-2树脂对刺梨汁中游离态和键合态香气物质进行分离,不同来源β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁,经气质联用(GC-MS)仪分析,比较其酶解效果及差异性。结果表明,木霉β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁释放11种风味物质。杏仁β-葡萄糖苷酶酶解释放26种风味物质,其中叶醇、己醇、茶香酮、异香叶醇、紫罗烯、棕榈酸等20种风味物质均为嗅感物质且含量较高,可作为刺梨汁的增香酶制剂。刺梨汁中共检测出43种游离态风味物质,主要以酚类和酯类为主;通过杏仁β-葡萄糖苷酶酶解后检出33种键合态风味物质,以酮类和醛类为主,8种物质同时存在于游离态和键合态物质中,且在键合态中释放出新的风味物质26种。