不同处理对发酵红枣汁键合态香气释放的影响

采用Amberlite XAD-2树脂吸附、洗脱分离得到发酵红枣汁键合态香气化合物(GBVs),考察了在β-D-葡萄糖苷酶酶解(38℃、48 h)、酸解(pH 1.0、40℃、4 d)和超声(280 W、20 min、50℃)3种处理条件下GBVs的释放规律,利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对释放得到的GBVs进行了鉴定,对发酵红枣汁特征性香气成分进行了香气活度值(OAV)分析。结果显示,3种处理得到的GBVs种类及含量均有较大差异。在数量上,超声处理共检出16种GBVs,酸类是键合态组分中含量最高的物质;酸解后共检出21种GBVs,主要为酸类和其他类物质;酶解后共检出32种GBVs,主要为酯类、醇类和酸类物质。大马士酮和壬醛对发酵红枣汁香气起主要贡献作用。超声处理和酸解处理主要释放发酵红枣汁的酸类物质,酶解处理则主要释放发酵红枣汁的酯类、醇类和醛类物质。因此,β-D-葡萄糖苷酶酶解处理有利于释放更多种类的GBVs。

锦橙汁键合态香气物质酸解和酶解效果比较研究

以锦橙为研究对象,应用AmberliteXAD-2树脂吸附和有机溶剂洗脱分离糖苷键合态和游离态香气物质,并应用GC-MS比较了键合态香气化合物的酶解和酸解解离的香气组分。结果表明,两种水解方法解离的锦橙键合态香气组分数量上相差不大,但香气的种类构成有很大差别。酶法水解解离的组分主要以醇类和酸类物质居多,含量最高的是3-羟基己酸乙酯,其次是2-甲氧基-4-乙烯基苯酚,3-羟基丁酸乙酯,3-氧-α-紫罗兰醇和d-柠檬烯等;酸法水解解离的则以酮类和酚类偏多,含量最高的是(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸,其次是2,6-二甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚,对聚伞花-8-醇,优香芹酮和巨豆三烯酮等。

蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化分析

应用Amberlite XAD-2树脂吸附分离样品中的游离态和键合态香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行定性,采用内标法定量分析蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化规律。通过NIST和Wiley检索定性出游离态香气物质组分85种,键合态香气物质组分61种,主要包括醇类、酯类、烃类、酮类、萜烯类及酸类化合物。结果表明:随酒精发酵进行,葡萄酒体系中主要的游离态及键合态香气物质均表现不同的变化规律,发酵后期体系中新增游离态香茅醇、香叶醇、香叶醛共3种萜烯类化合物;发酵结束后键合态乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、正庚醇的含量均达到最大,而苯乙醇、乙酸戊酯及庚醛均未检测到。

微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质的效果

以野生刺梨汁为研究对象,采用微波辅助酸解,结合Amberlite XAD-2树脂吸附和GC-MS分析技术,研究其释放键合态香气物质的最佳微波辅助酸解条件,并与单一酸解比较其释放键合态香气物质的效果。结果表明:pH1.0含糖苷类物质的刺梨汁水相经800W功率的微波能辅助酸解3min后,再在40℃酸解36h,释放的键合态香气物质的种类最多;其中含量最高的是辛酸,其次为棕榈酸、4-(3-羟基-1-丁烯基)-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮、4-(5-羟基-2,6,6-三甲基-1-环己烯基)-3-丁烯-2-酮、2,4-二叔丁基苯酚等;微波辅助酸解释放刺梨汁键合态香气物质效果明显优于同pH值和同温度下酸解时间更长的单一酸解效果。

树莓汁中游离态和键合态香气物质的成分分析

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离的方法,对树莓汁中的游离态和键合态香气物质进行了分离,对提取得到的键合态香气物质进行酸法或酶法(β-D-葡萄糖苷酶)水解释放,并采用气相色谱进行检测分析,以明确树莓汁中游离态和键合态香气物质的种类和含量。结果表明,在树莓汁中共检出23种游离态香气物质,主要为脂肪醇类、酮类和酯类物质,苯甲醛是游离态组分中含量最高的物质;酶法水解后共检出20种键合态香气物质,主要为苯系物和脂肪醇类物质;酸法水解后共检出11种键合态香气成分,主要为萜烯类和脂肪醇类物质。

锦橙果肉和果皮中游离态和键合态香气物质研究

以锦橙为研究对象,应用AmberliteXAD-2吸附和溶剂洗脱分离锦橙果肉和果汁中游离态和糖苷键合态的芳香化合物,并采用GC-MS检测了锦橙果肉和果皮中的芳香物质。结果表明,锦橙果肉中检出游离态香气31种,键合态香气21种,锦橙果皮中检出游离态香气33种,键合态香气29种。果肉和果皮中游离态和键合态香气组分的构成差别较大,果肉中主要为正己醇、3-羟基己酸乙酯、丁酸乙酯、癸醛和异环柠檬醛等;果皮中则主要为芳樟醇、反金合欢醇、δ-杜松烯、柠檬醛和榄香醇等。

水果中糖苷键合态香气物质的研究进展

糖苷键合态香气物质是一类以糖苷的形式存在于水果中的不具挥发性的物质,研究水果中的糖苷键合态香气物质,通过一定手段的释放调控,对改善水果及其加工制品的整体香气品质具有重要意义。作者概述了国内外关于水果中糖苷键合态香气物质的研究现状,对水果中糖苷键合态香气物质的提取方法、分析方法、不同水果中糖苷键合态香气物质的种类、糖苷键合态香气物质的化学组成进行了综述。指出了水果中糖苷键合态香气物质研究中存在的问题及今后研究的重点。

树莓汁中键合态香气物质的酸解

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离树莓汁中的键合态香气物质,对分离得到的键合态香气物质在4种条件下进行的酸法水解释放研究,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解后的键合态香气物质进行检测分析,以明确不同酸水解条件对树莓汁中键合态香气物质的水解效果。结果表明:4种不同水解条件得到的键合态香气物质共有30种,主要为脂肪醇类和萜烯类物质,其中苯甲酸含量最高。不同酸水解条件下得到的键合态香气物质存在明显的差异,在pH1.0条件下40℃水解4d所检出的香气物质种类最多,达11种,总含量为198.5μg/L。

柑橘汁中糖苷键合态香气物质的研究进展

糖苷键合态香气物质是一类不具有挥发性、以糖苷形式存在的香气前体物质,在酸或酶的作用下可以水解释放出游离态香气。香气是影响柑橘汁品质的重要因素,研究糖苷键合态香气物质对减少加工过程的香气损失、提高柑橘汁香气质量具有重要意义。文章综述了柑橘汁中糖苷键合态香气物质的化学结构、提取和分析方法、香气物质的释放方式和柑橘汁中主要的香气物质及其阈值。

巴氏灭菌对橙汁中键合态香气物质的影响研究

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离鲜橙汁和巴氏灭菌汁中的键合态香气物质,并对分离得到的键合态香气物质进行酶解释放,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解得到的键合态香气进行检测分析,比较巴氏灭菌后橙汁中键合态香气物质的变化,以明确加热杀菌对橙汁中键合态香气物质的影响。结果表明:在鲜汁中共检出13种键合态香气物质,总含量达1878μg/L,在巴氏灭菌汁中共检出7种键合态香气物质,总含量达717μg/L。加热对橙汁中大部分键合态香气物质都产生很大的影响,有7种物质在加热过程被完全水解释放,有3种物质的含量在灭菌后显著地降低。

水果及其加工产品中糖苷键合态香气物质的研究进展

香气作为消费者衡量水果及其加工产品品质的关键指标,其优劣可以显著影响消费者对水果及其加工产品的接受程度。香气主要以游离态和键合态2种形式存在于果实中,其中糖苷键合态香气物质因其以糖苷形式存在而不易被人直接感知,糖苷键合态香气物质的研究对于提升、平衡、恢复水果及其加工产品的风味至关重要。该文综述了水果及其加工产品中糖苷键合态香气物质的结构、提取和分析方法、香气释放方式及一些常见香气化合物的保留指数与气味,以期为今后水果增香产业化应用提供理论参考。

酶解和酸解处理对杨梅汁键合态香气释放的影响

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到杨梅汁键合态香气物质,在不同的酶解和酸解条件下处理键合态组分,基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对水解得到的键合态香气物质进行鉴定。结果显示,用果胶酶、β-葡萄糖苷酶2种酶水解,共检出22种键合态物质,包括顺-3-壬烯-1-醇、β-石竹烯等杨梅的特征香气物质。果胶酶酶解后的香气成分以酯类为主,β-葡萄糖苷酶酶解后以醇类为主,且香气含量更高,更适合作为杨梅汁的风味增香酶。在pH 1.0和pH 2.0条件下酸解杨梅汁,共检出19种化合物,以烷烃类物质为主;在pH 1.0条件下酸解处理的杨梅汁中检出的键合态香气物质种类多,成分更为丰富。酶解和酸解条件得到的键合态香气物质在种类和含量上存在显著性差异,与游离态香气成分相比,酸解后的产物有较强的刺激性以及异味的成分,酶解得到的组分更接近水果本身的风味。综合比较,利用β-葡萄糖苷酶酶解是更适合杨梅汁中键合态香气物质的释放。

6种水果中键合态香气成分的气相色谱-质谱法鉴定与比较

以菠萝、草莓、苹果、梨、香橙和红提6种水果为研究对象,通过Amberlite XAD-2树脂吸附、乙醇洗脱的方法,分离得到其对应的键合态香气成分,酶解后所释放的香气成分经气相色谱-质谱检测分析,得到各水果中键合态香气成分的种类和含量。结果表明,各种水果所鉴定出的键合态香气物质种类分别为:苹果18种、梨33种、草莓32种、香橙13种、菠萝15种、红提16种。其中,醇、酚类物质含量总体相对较高,草莓中键合态香气物质的总含量最为丰富,达34.29 mg/L。苯甲醇、苯乙醇、丁香酚等香气成分在至少3种水果中被检出。各种水果中含量较高的键合态香气种类有所不同。部分水果中的键合态香气物质在文献中鲜见报道。

茶叶中键合态香气前驱物的利用

基础研究表明,茶叶中的香气物质绝大部分是以键合态的糖苷类香气前体存在,难以被开发利用。为了有效将对香气贡献极微的前体物质有效转化为可挥发性香气物质,该文采用正交试验优化酸解时间、酸解温度、酸解p H值、提香酶添加量和酶解时间等因素。研究结果表明,对挥发性香气物质总量影响因素从强到弱依次为:酸解时间、酶解时间、酶用量、酸解温度、酸解p H值。获得最多量的茶叶挥发性香气总量的最优参数为:在温度为60℃、p H=3.0条件下酸解0.5 h,随后添加质量分数0.5%的提香酶在45℃中处理0.5 h。对比空白组,处理组的挥发性香气总量提升89%,其中萜烯醇类糖苷物质提升11.1倍。

水解释放刺梨汁键合态香气化合物及糖基组成解析

利用GC-MS分析采用酶解及酸解法水解、Amberlite XAD-2树脂分离的刺梨汁键合态香气物质的挥发性化合物组分,通过相对气味活化值(ROAV)确定刺梨汁键合态风味物质中重要挥发性物质,并采用衍生化法探究刺梨汁键合态香气前体糖基组成。结果表明:刺梨汁键合态风味前体水解释放共检出49种挥发性物质,其中酶解释放31种挥发性物质,以醇类和酸类为主,乙醛、硬脂酸、愈创木酚等含量较高;酸解释放24种挥发性物质,以烯烃类和酮类为主,2,6-二叔基对甲酚、胡薄荷酮等含量较高。经ROAV值分析,酶解法释放主要挥发性物质较酸解法多,贡献率较大的典型风味物质为3-羟基丁醛、β-桉叶醇、愈创木酚、羟基香茅醛。研究结果表明,刺梨汁键合态香气前体物质的糖基有葡萄糖、鼠李糖和甘露糖。

新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析

通过比较新型松茸黄酒不同发酵阶段(松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期)键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异,为松茸类黄酒的风味特性研究提供科学依据。以自制新型松茸黄酒为研究对象,采用官能化聚苯乙烯/二乙烯苯萃取柱(Cleanert polar enhanced polymer-solid phase extraction,Cleanert PEP-SPE)对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离,结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析。结果显示,发酵过程中键合态、游离态香气成分共127种,其中键合态香气成分77种,主要以醇类、醛类和酚类为主(未检测到吡嗪类和呋喃类);游离态香气成分107种,以醇类和酯类为主(未检测到2-甲基丁醛等部分醛类),分析表明两种形态挥发性组分存在差异性,并在一定程度上互补。通过聚类分析和主成分分析,发现与键合态香气成分相比,发酵过程对游离态香气组成影响更大,特别是醇类、酯类、酸类及醛酮类等挥发性组分含量明显增加。

树莓汁中键合态香气物质提取方法及糖基组成的研究

本文采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离的方法和甲醇直接提取法对树莓汁中的键合态香气物质进行了分离,对得到的键合态香气物质进行了酶水解释放,采用GC-MS分析方法对水解得到的键合态香气物质进行了分析鉴定,重点比较了这两种方法的提取效果,并对酶水解后的糖基部分进行了分析研究。结果显示,甲醇直接提取法只提取得到4种键合态香气物质,总含量为77.1μg/kg,包括2种苯系物和2种脂肪醇类物质;Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱提取法共提取得到20种键合态香气物质,包括11种苯系物,6种醇类物质及3种萜烯类物质,总含量达3042μg/L。两种方法提取得到的键合态香气物质在种类和含量上存在很大的差异,Amberlite XAD-2树脂吸附提取法提取得到的键合态香气物质种类丰富。树莓汁中糖苷键合态香气物质的糖基部分含有甘露糖和葡萄糖两种单糖。

树莓果酒中游离态和键合态香气物质的鉴定及GC-O分析

采用Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry(SPME-GC-MS)研究了自然发酵和接种发酵树莓酒中的香气物质,并对其进行感官分析,GC-O确定特征香气活性物质。结果表明,自然发酵、接种发酵树莓酒和模拟酒的香气轮廓相似,醇香最突出,但与树莓汁感官分析相差很大。发酵后,有15种香气物质消失,但产生了具有醇香味的酯类物质。自然发酵和接种发酵果酒中分别检出19、18种游离态香气物质,其中酯类最多;发现3和5种键合态香气物质,主要为苯系物。采用GC-O嗅闻技术分别从模拟酒、自然发酵和接种发酵果酒中检出到10、21和17种游离态香气活性物质,并鉴定出其中的8种、18种和14种化合物,主要为乙酸乙酯、苯乙醇等。从自然发酵和接种发酵树莓果酒键合态组分中分别检出了5种和8种有气味的物质,并鉴定出了其中的3种和4种化合物,主要为庚酸、苯甲酸等。

酶/酸水解毛叶木姜子中键合态香味成分的比较

采用AmberliteXAD-2树脂吸附洗脱分离毛叶木姜子中的键合态香气物质前体,将分离得到的键合态香气物质前体在AR2000酶、果胶酶和酸3种条件下分别进行水解释放,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解后的键合态香气物质进行分离分析。结果表明:3种水解条件得到的键合态香气物质共有90种,主要为萜烯类和含氧萜类物质。其中,香叶醇在2种酶水解条件下均含量高,果胶酶水解条件下含量最高达21798.79μg/L;共34种香气物质具有明显香气特征,2种酶水解下最显著的香气特征为花香和甜香;酸水解条件下最显著的香气特征为花香。酶水解与酸水解条件下得到的键合态香气物质存在明显差异,果胶酶水解条件下所检出的香气物质种类多且含量较高。因此,果胶酶处理更有利于毛叶木姜子键合态香气成分的释放。