加热时间和火力大小对镇江东乡羊肉品质的影响

在镇江东乡羊肉的烹制过程中,加热时间和火力大小均会对其品质产生影响。结合加热工艺条件正交试验得出,以羊干板入锅,加鲫鱼汤大火煮沸后转小火继续加热90 min,逐步添加各种调味料,依此法制作的镇江东乡羊肉感官评分最高。

镇江东乡羊肉着色工艺优化研究

镇江东乡羊肉皮色灿黄、肉色酱红。而其色泽仅仅是靠加入一定量的冰糖和老抽酱油达到的。本文以制作镇江东乡羊肉中所添加的冰糖和老抽酱油为研究对象,通过设置不同加入量的梯度进行探索,最终达到取得最佳色泽的加入量。