长保质期酸乳的研究进展

综述了开发长保质期酸乳的必要性、技术要点和国内外研究现状,重点介绍了后杀菌技术、无菌包装技术、添加亲水性稳定剂和天然食品防腐剂等方法在延长酸乳保质期中的应用,并对长保质期酸乳在中国的发展趋势进行了展望。

长保质期酸乳关键加工过程对变性淀粉的影响

研究长保质期酸乳的均质及后杀菌过程对变性淀粉颗粒形态的影响。结果表明：随均质温度的升高,均质压力的增大,淀粉破碎逐渐增多,最佳均质温度60~63℃,均质压力15~20 MPa;超高温（ultra high temperature,UHT）管道压力能促进淀粉的进一步膨胀,随着管道压力的增大和回流次数的增加,淀粉颗粒逐渐增大甚至破裂,最大管道压力为7 bar;随着UHT杀菌温度的逐渐提高,淀粉破碎逐渐增多,最高杀菌温度为80℃。

3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用

研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用。结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化。添加3种质量分数2%的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性。ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS。

长保质期酸奶的发展现状

本文综述了长保质期酸的国内外标准和市场现状、开发必要性、营养价值和关键技术,为长保质期酸奶的进一步开发与应用提供了理论基础。

工业化生产中影响长保质期酸乳品质的主要因素研究进展

长保质期酸乳的工业化生产中,影响酸乳品质的因素很多,包括杀菌温度及时间、搅拌细致化、灌装温度等。根据产品特性选择合适的杀菌温度及时间可以延长酸乳的货架期;选择贴切的细致化手段可以完善酸乳的质构,同时也有利于酸乳在杀菌时更均匀地受热,避免体系坍塌。灌装温度能够影响酸乳的黏度恢复,生产中可以根据产品设计的需求,选择灌装温度。

长保质期酸奶后杀菌技术的研究

本文就酸奶二次杀菌工艺的可行性、二次杀菌最佳参数及产品保质期进行了研究。结果表明,酸奶经75℃、15min二次杀菌处理后,常温条件下保质期可以延长到70天。

二次巴氏杀菌对长保质期酸乳品质的影响

对经不同条件二次巴氏杀菌的长保质期酸乳的黏度、脱水收缩作用敏感性(susceptibility to syneresis,STS)和感官品质进行测定,将长保质期酸乳分别置于25、37℃条件下恒温贮藏,定期测定产品的霉菌、酵母菌数及菌落总数。结果表明:随着二次巴氏杀菌温度的升高,产品的黏度逐渐降低、STS逐渐增大;二次巴氏杀菌条件为60℃、30 s产品的喜好度最高,90℃、30 s杀菌产品的喜好度最低;本研究选择的二次巴氏杀菌条件能将残存的霉菌和酵母菌灭活,产品的菌落总数随着二次巴氏杀菌温度的升高而降低,且贮藏温度越高,产品越容易受到污染。综上所述,选择二次巴氏杀菌条件为70℃、30 s效果最佳。

长保质期酸奶复合稳定剂的研究

通过稳定剂的单体筛选和复配,确定长保质期酸奶最佳的稳定剂体系,确保产品的口感、稳定性和保质期。

低脂高纤长保质期饮用型酸奶的研究

研制了一种低脂高纤长保质期饮用型酸奶。采用菊粉作补充膳食纤维,通过单因素试验确定其添加范围;以明胶、琼脂、果胶、淀粉等原料作为稳定剂,通过正交试验方法确定产品最佳稳定体系;采用稳定性分析仪、流变仪、质构仪等进行产品稳定体系评价。试验结果表明,当菊粉添加量5%,明胶添加量0.2%,果胶添加量0.15%,琼脂添加量0.10%,此工艺条件下,产品体系稳定性良好,可实现在5个月保质期内体系稳定,无析水。

常温长保质期酸牛奶生产工艺与生产设备

常温长保质期酸牛奶生产工艺主要由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等4个主要部分构成。生产设备主要由生鲜乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设备、酸牛奶巴氏杀菌设备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP清洗设备和主要公用设备等8个主要生产设备部分组成。采用以上生产工艺和生产设备能够生产符合GB 19302要求的常温长保质期酸牛奶。

常温长保质期红枣枸杞营养酸牛奶的生产方法

以生鲜乳、红枣、枸杞为主要原料,生产常温长保质期营养酸牛奶。产品在常温条件下正常保存,保质期可达150--180天。本文介绍了该产品的生产工艺（原料预处理、混合配料、均质与第一次超高温灭菌、接种发酵、巴氏杀菌与无菌储存、无菌灌装）与质量检验。

聚葡萄糖对长保质期中性含乳饮料稳定性的影响研究

聚葡萄糖是一种优良的水溶性膳食纤维,应用在乳制品中能提供牛奶中所缺少的膳食纤维等营养成分,使乳制品中的营养更全面,对人体具有更佳的健康效用。研究聚葡萄糖在中性含乳饮料中的应用,添加不同量的聚葡萄糖对中性乳饮料的各感官指标、理化指标、产品稳定体系的影响,并结合目前国内膳食纤维使用的相关法规,探讨聚葡萄糖在中性乳饮料中的最适用量。

长保质期酸奶关键技术指标探讨

针对长保质期酸奶生产加工过程中的关键技术指标做了深入探讨,并给出了一些建议,为长保质期酸奶的生产提供一定参考价值。对长保质期酸奶的主辅原料的选择、关键技术指标、设备要求等方面,进行了探讨。

长保质期烘焙产品中天然黄油保鲜问题探究

随着人民生活水平日益提高,消费市场对天然黄油需求逐渐从短保烘焙产品转向青睐长保质期烘焙产品,并且呈快速发展趋势,市场出现了长保质期黄油蛋糕、黄油蛋卷、黄油蛋黄酥、黄油曲奇、黄油面包等烘焙产品,产品只要带黄油都比较畅销。然而因黄油本身特性,一些黄油添加量比较高的烘焙产品在保质期内易出现黄油变质,引起烘焙产品变质问题,给生产厂家带来了严重的经济损失,因此有必要对黄油在长保质期烘焙产品中的保鲜问题进行研究。

长保质期牛奶包装的投资发展前景

随着消费者对产品新鲜度的要求愈来愈高,冷藏液体乳制品的市场需求愈来愈大,如果食品生产商能够延长风味乳饮料的保质期,就能扩大产品流通及销售网络,争取更大的市场份额。为了使这类产品的保质期从14天延长至60天,单靠升级现有的鲜奶灌装机是不够的,还要配合全新的加工工艺。长保质期包装的定义与工艺要求 长保质期包装(Extended shelf-

弱后酸化发酵剂对长保质期酸奶品质特性影响的研究

研究5种弱后酸化发酵剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,科.汉森公司的YF-622菌种发酵的酸奶蛋白质水解能力最弱,后酸化程度最小,30℃贮存13 d后酸度仅为89°T,并且其黏度、持水力和感官特性也明显优于其他4种菌种发酵的酸奶,乳酸菌活菌数达到国家标准的最低限制(≥106 cfu/mL)。因此,可将其应用于长保质期酸奶的生产。

后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期的研究

研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明，将复配稳定剂应用于后杀菌技术中，由L9（3^4）正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是：温度64℃，时间20s。贮藏试验表明，后杀菌酸奶在常温下保质期为20d，其乳酸菌活菌数、黏度、色泽和风味都与普通酸奶相近。

长保质期发酵乳低聚肽的特征分析

以长保质期发酵乳为研究对象,分析对比了发酵前后和二次巴氏灭菌后的发酵乳中营养成分、低聚肽、游离氨基酸等各项指标的变化。分析对比了样品在常温条件下保存120 d内营养成分的变化和低聚肽分子质量分布特征,结果显示,发酵后样品中低聚肽及游离氨基酸含量显著增加,在经过二次灭菌及在保存期间内,140~1000 u和1000~2000 u的低聚肽及游离氨基酸的含量无明显变化,大于10000 u分子质量的肽类在保存期内部分降解,而其他分子质量范围的多肽含量在保存期间逐渐增加。二次巴氏灭菌处理后发酵乳中营养成分仅乳糖含量明显下降,其他各项理化指标在保存期内无显著变化,说明二次巴氏灭菌对发酵乳的营养成分并无明显影响。研究结果可为长保质期发酵乳的开发提供依据。

工艺优化对长保质期酸奶稳定性的改善

为研究添加剂的复配工艺对体系稳定性的影响,分别使用离心法和差式扫描量热法对体系的持水力和热稳定性进行测定。单因素试验结果表明,离心持水力和热稳定性具有相同的影响趋势,各添加剂的最佳使用量为:果胶1.5 g/kg, PGA 1.0 g/kg, HPDSP 18 g/kg。在此基础上,分别以离心持水力和热差焓变值作为评价指标,对添加剂的复配工艺进行优化试验,得到的添加剂最佳配比为:果胶添加量1.2 g/kg, PGA添加量0.96 g/kg, HPDSP的添加量14.14 g/kg。在此条件下,体系的WHC为101.538%,ΔH为2 143.62 J/g。经过3次试验验证,体系的WHC值为99.87%±0.12%,ΔH为2 131.11±2.98 J/g。响应面法可较好地实现添加剂的复配优化工艺,为工业化生产提供指导意义。

长保质期酸奶保质期始末的风味研究

对长保质期酸奶在保质期始末的风味成分及变化进行了研究。通过GC技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法发现,作为乳类关键香成分的脂肪酸没有明显变化,游离脂肪酸总量仅增长了3.76%;共检测到挥发性物质48种,其中特征性风味物质27种,对酸乳风味起重要作用的特征性风味物总量6个月仅降低了1.77%。因此,从机理上证明了长保酸奶体系稳定,风味稳定。