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高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响
被引量:
1
1
作者
宋诗清
贾茜
+4 位作者
许锐
冯涛
马晓钟
吴开法
陈顺通
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第20期288-295,共8页
以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对...
以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加(P<0.05),达到3733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38~12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论:不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。
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关键词
脂质
蛋白质
肉
金华火腿骨
高压蒸煮
闪式高速提取
酶解
呈味物质
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职称材料
不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响
被引量:
2
2
作者
许锐
徐晓东
+3 位作者
宋泽
贾茜
冯涛
宋诗清
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期88-94,共7页
目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(prin...
目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果:和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低(P<0.05),尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加(P<0.05),且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加(P<0.05);两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论:灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。
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关键词
灰树花
呈味物质
酶解
闪式高速提取
高压蒸煮
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职称材料
不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响
被引量:
15
3
作者
李雪
冯涛
+5 位作者
宋诗清
庄海宁
张文宏
姚凌云
孙敏
徐志民
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期198-205,共8页
为研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响,采用闪式高速提取法,并与蒸煮和2种酶解的方法结合处理蟹味菇子实体,以游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸含量和味觉强度值为指标,通过电子舌对不同方法处理的蟹味菇进行感官特...
为研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响,采用闪式高速提取法,并与蒸煮和2种酶解的方法结合处理蟹味菇子实体,以游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸含量和味觉强度值为指标,通过电子舌对不同方法处理的蟹味菇进行感官特性评价,并基于电子舌检测进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:闪式高速提取法可以促进蟹味菇呈味物质的释放。蒸煮可以使蟹味菇游离氨基酸总量下降,有机酸和核苷酸总量显著增加(P<0.05)。纤维素酶和风味蛋白酶组成的复合酶酶解会使蟹味菇呈苦味和无味的氨基酸以及葡萄糖含量显著增加(P<0.05),呈甜味的氨基酸及有机酸含量显著降低(P<0.05)。单一的水解酶酶解会增加呈鲜味氨基酸含量,降低呈苦味、甜味及无味氨基酸含量。电子舌雷达图能够反映不同方法处理的蟹味菇滋味特点。通过PCA提取2个主成分,其累计方差贡献率为87.79%,PCA结果表明不同方法处理的蟹味菇都与常温浸提的蟹味菇原样存在差异。不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放具有不同的影响,可以根据对呈味的不同需求处理蟹味菇。
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关键词
蟹味菇
呈味物质
味觉强度值
闪式高速提取
蒸煮
酶解
下载PDF
职称材料
题名
高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响
被引量:
1
1
作者
宋诗清
贾茜
许锐
冯涛
马晓钟
吴开法
陈顺通
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
金华金字火腿有限公司
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第20期288-295,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31771942)
浙江省金华市农业类重点项目(2017-2-018)
文摘
以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加(P<0.05),达到3733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38~12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论:不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。
关键词
脂质
蛋白质
肉
金华火腿骨
高压蒸煮
闪式高速提取
酶解
呈味物质
Keywords
lipicl
protein
meat
Jinhua ham bone
high pressure
flash extraction
enzyme treatment
taste compounds
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响
被引量:
2
2
作者
许锐
徐晓东
宋泽
贾茜
冯涛
宋诗清
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期88-94,共7页
基金
上海市自然科学基金项目(17ZR142600)
国家自然科学基金面上项目(31771942)
上海市地方能力建设项目(16090503800)
文摘
目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果:和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低(P<0.05),尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加(P<0.05),且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加(P<0.05);两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论:灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。
关键词
灰树花
呈味物质
酶解
闪式高速提取
高压蒸煮
Keywords
Grifola frondosa
taste substances
enzymatic hydrolysis
flash extraction
high-pressure cooking
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响
被引量:
15
3
作者
李雪
冯涛
宋诗清
庄海宁
张文宏
姚凌云
孙敏
徐志民
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
上海市农业科学院食用菌研究所
上海市丰科生物科技有限公司
美国路易斯安那州立大学食品科学系
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期198-205,共8页
基金
上海市自然科学基金项目(17ZR142600)
国家自然科学基金面上项目(31771942)
上海市地方能力建设项目(16090503800)。
文摘
为研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响,采用闪式高速提取法,并与蒸煮和2种酶解的方法结合处理蟹味菇子实体,以游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸含量和味觉强度值为指标,通过电子舌对不同方法处理的蟹味菇进行感官特性评价,并基于电子舌检测进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:闪式高速提取法可以促进蟹味菇呈味物质的释放。蒸煮可以使蟹味菇游离氨基酸总量下降,有机酸和核苷酸总量显著增加(P<0.05)。纤维素酶和风味蛋白酶组成的复合酶酶解会使蟹味菇呈苦味和无味的氨基酸以及葡萄糖含量显著增加(P<0.05),呈甜味的氨基酸及有机酸含量显著降低(P<0.05)。单一的水解酶酶解会增加呈鲜味氨基酸含量,降低呈苦味、甜味及无味氨基酸含量。电子舌雷达图能够反映不同方法处理的蟹味菇滋味特点。通过PCA提取2个主成分,其累计方差贡献率为87.79%,PCA结果表明不同方法处理的蟹味菇都与常温浸提的蟹味菇原样存在差异。不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放具有不同的影响,可以根据对呈味的不同需求处理蟹味菇。
关键词
蟹味菇
呈味物质
味觉强度值
闪式高速提取
蒸煮
酶解
Keywords
Hypsizygus marmoreus
flavor substances
taste activity value
flash extraction
cooking
enzymatic hydrolysis
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响
宋诗清
贾茜
许锐
冯涛
马晓钟
吴开法
陈顺通
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
1
下载PDF
职称材料
2
不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响
许锐
徐晓东
宋泽
贾茜
冯涛
宋诗清
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
2
下载PDF
职称材料
3
不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响
李雪
冯涛
宋诗清
庄海宁
张文宏
姚凌云
孙敏
徐志民
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
15
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职称材料
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