闭环热泵干燥温度对龙眼果肉干燥特性和挥发性成分的影响

目的探究闭环热泵干燥温度对龙眼果肉的干燥特性和挥发性成分的影响。方法使用色差仪、质构仪、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析闭环热泵在40~70℃和10%RH下龙眼果肉的干燥速率、色泽、质构特性和挥发性成分的变化规律。结果龙眼果肉的干燥特性和挥发性成分具有显著影响,与40℃干燥的样品比较,70℃干燥样品的干燥时间显著减少了66.7%,颜色a*、b*值和质构硬度指标显著增加(p<0.05),桂圆肉的挥发性成分如酯类、烷烃类物质的相对含量有所增加,使之具有更丰富的花香、果香味。结论在闭环干燥温度为70℃条件下得到的桂圆肉质构硬度大而保持龙眼果肉的形状,并具备典型的桂圆香气成分。

番石榴果干加工工艺的研究

本试验以新鲜番石榴为原材料,通过原料挑选、清洗、切分、盐水护色、冲洗、热烫、腌制、干燥、冷却、包装等工艺流程,探究番石榴果干在加工过程中的护色工艺和干制工艺中不同的工艺参数对番石榴果干品质的影响。在单因素试验的基础上,利用L9 (33)正交试验得出该产品腌制的最佳配方组合,即柠檬酸用量0.4%,白砂糖用量30%,腌制时间1 h。在此最优水平制作的番石榴果干酸甜可口,色泽诱人,且具有浓郁的番石榴风味。研究表明,在干燥温度65℃,干燥速率2 m/s的条件下使用该配方组合能得到质地软硬适中、组织紧密、明亮黄绿色的番石榴果干。