大豆油高温煎炸质变过程的研究

大豆油经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明,油脂在间断煎炸13 h后就不能再继续使用了;羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。