醉鱼间歇式真空浸渍快速入味工艺优化

以草鱼为原料制作新型醉鱼,采用间歇真空渗透处理,以失水量和糖、盐吸收量作为渗透率的衡量指标,结合Cen-tral-Composite设计原理和响应面分析,研究渗透条件对各因素变量的影响,建立渗透条件与各指标间的多元回归模型。结果表明,在常温控制真空度0.05 MPa、循环率2∶5、循环次数4的条件下,盐吸收量为4.09g/100g、糖吸收量为3.03g/100g、失水量为4.67g/100g,相比于常压条件下,盐吸收量为3.80g/100g、糖吸收量为1.15g/100g、失水量为7.24g/100g,间歇式真空渗透能够达到最佳渗透效果,入味效果最佳,同时改善了鱼块浸渍过程中的质构特征。