闽北风吹肉制成中微生物组成及多样性变化

为探究闽北风吹肉制成中微生物多样性与风味物质的关系,采用PacBio测序平台,对不同风干阶段的腊肉中细菌16S rRNA和真菌18S rRNA进行高通量测序。结果表明,风吹肉风干时期优势菌属为放线菌属(Actinomycetia)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、罗河杆菌属(Rhodanobacter)及嗜冷杆菌属(Psychrobacter);真菌主要优势菌属为德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、Kurtzmaniella及红酵母属(Rhodotorula)。在风干期间,微生物群落发生着复杂的变化,细菌群落的多样性与丰富度均优于真菌。