港式佛跳墙与闽式佛跳墙的差异研究及对比

文章以港式佛跳墙和闽式佛跳墙为研究对象,通过氨基酸测定仪、液相色谱等设备定性定量分析了营养成分(蛋白质、脂肪、羟脯氨酸、总糖)、游离氨基酸和核苷酸的含量,并利用感官评定和电子舌等设备全方位多角度分析了两者间的风味差异。结果表明,港式佛跳墙的蛋白质(6.19±0.51 g/100 g)、脂肪(9.90±0.86 g/100 g)、总糖(2.50±0.18 g/100 g)、羟辅氨酸(0.50±0.01 g/100 g)的含量都显著高于闽式佛跳墙。港式佛跳墙的鲜味氨基酸总量(1876.93 mg/100 g)和甜味氨基酸总量(2633.46 mg/100 g)显著高于闽式佛跳墙,苦味氨基酸总量无显著差异。港式佛跳墙与闽式佛跳墙的5’-UMP含量无显著差异,港式佛跳墙5’-AMP(68.69±1.56 mg/100 g)含量较高,闽式佛跳墙5’-IMP(50.58±2.91 mg/100 g)和5’-GMP(12.26±0.62 mg/100 g)含量较高。电子舌检测2款佛跳墙的差异显著,港式佛跳墙的苦味、酸味、鲜味均强于闽式佛跳墙,咸味和甜味弱于闽式佛跳墙。但是港式佛跳墙的感官评价各个指标的分数均较高。该研究为不同类型“佛跳墙”的研究和开发提供了一定的理论参考。