不同复水条件对闽笋干质构特性的影响

目的:研究不同复水条件对闽笋干质构特性的影响。方法:采用预煮和热泡处理方式对闽笋干进行复水,通过质构仪测定分析不同热处理条件下闽笋干的硬度、弹性和咀嚼性的变化规律。结果:不同的热处理方式对笋干质构特性的影响有一定差异,在预煮20~60 min时,闽笋干的硬度和咀嚼性都显著降低(p <0.05),弹性则在预煮60 min时上升到0.88 g;经热泡处理后,闽笋干硬度呈先下降后上升的趋势,而弹性变化趋势与硬度相反。笋干在预煮60 min、热泡4 h条件下显示出最低的硬度和最高的弹性,咀嚼性基本维持在8 830左右,明显低于预煮组。相关性分析表明,硬度与咀嚼性呈显著正相关(p <0.01)。结论:笋干在预煮60 min、热泡4 h后具有良好的质构特性,能更好地反映笋干质地,可为笋干工业化复水研究以及烹调过程提供科学依据。

绿色永安 “竹梦”传奇

永安,中国笋竹之乡,是我国大多数竹子最适宜生长的中心产区。全市现有毛竹林面积100余万亩,农民人均拥有竹林6.7亩,居全国之首。永安有享誉海内外的'闽西八大干'之闽笋干,其古老的传统生产工艺已有近千年的历史,堪称中国笋干第一品牌;还有建于明朝年间。