米制食品防粘添加剂的开发与应用

1 引言保健米类系列食品的加工制做,一般要经过选米、洗米、浸泡、蒸煮、分散、烘干和炒制几道工序。传统的分散工序中,是将蒸煮后的米团用清水搅拌分散,不仅淀粉质损失大,烘干时能耗较高,而且米的表面缺少光泽,无香味。对此,专门开发了一种防粘添加剂,只需在浸泡时使米充分吸水,沥净后将其加入并搅拌均匀,上汽蒸10～15 min,出笼后经冷却就可得到水分含量低、米粒充分分散的半成品,其外表光滑油亮,且香气浓、无淀粉损失。2 实验部分2.1 防粘原理米中的淀粉质经吸水、蒸煮后会膨胀活化为α淀粉而彼此粘连,冷却后形成淀粉胶接,不易分散。使用适当的防粘添加剂,经过乳化剂的作用,充分分散于水中,与浸泡的米粒接触后能被吸附在其表面。