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稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
被引量:
2
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作者
周悦
刘立增
+4 位作者
刘爱国
许颖
金华进
康景然
徐军
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第13期440-449,共10页
抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定...
抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制,并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理,主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。
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关键词
冰淇淋
抗融性
阴离子型稳定剂
非
离子型
稳定剂
结构
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职称材料
题名
稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
被引量:
2
1
作者
周悦
刘立增
刘爱国
许颖
金华进
康景然
徐军
机构
天津商业大学生物技术与食品科学学院
伊利伊诺科技(上海)有限责任公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第13期440-449,共10页
文摘
抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制,并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理,主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。
关键词
冰淇淋
抗融性
阴离子型稳定剂
非
离子型
稳定剂
结构
Keywords
ice cream
melting resistance
anionic stabilizers
non-ionic stabilizers
structure
分类号
TS277 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
周悦
刘立增
刘爱国
许颖
金华进
康景然
徐军
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
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