伊斯兰人类学的追寻者:阿卜杜·哈米德·宰因

此文是著名人类学家戴尔·艾克曼为纪念伊斯兰人类学家阿卜杜·哈米德·宰因而撰写,文章介绍了宰因教授的学术历程,全面呈现了他的学术成果、学术思想及其为伊斯兰人类学研究所做出的贡献。

多民族小区域社会共同性的形成——以贵州榕江县“宰牙四寨”为例

铸牢中华民族共同体意识,需要从各民族的交往交流交融历史实践中去认知和理解共同拥有的文化认同基础,进而才能引导新时代民族工作主线的具体实践。本文聚焦于贵州榕江县郎洞镇的宰牙四寨小区域社会,梳理自清代雍正年间国家“开辟”建制治理下,重构了村寨人群地理空间,使之步入苗、侗、汉等多民族共居互动的社会结构过程。在几百年的历史发展中,一方面是各民族面临相同的自然与社会生境,形成了共同的社会诉求和生活方式,一些被认为对共同生活与社会秩序稳定有保障的族性社会文化规则,被接纳重构为地缘性规则;另一方面是国家制度、文化理念、通用文字及现代民族平等政策等先后植入,与地方社会文化传统互动,生成新的整合机制,进一步强化了超越单一民族的小区域共同体凝聚。该个案的意义在于透析出具有共同性的“文化中国”是由若干类似超越族性的小区域共同体及其文化共遵共享连缀而成的。

宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(longissimus dorsi)为研究对象,测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下:贮藏0~8 d,L^(*)、a^(*)、b^(*)值均呈先上升后下降趋势(P<0.05);R_(630)/R_(580)先上升后下降(P<0.05);高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)相对含量呈下降后上升趋势(P<0.05);氧合肌红蛋白相对含量先上升后下降(P<0.05);脱氧肌红蛋白相对含量变化整体呈下降趋势(P<0.05);线粒体膜通透性显著增大(P<0.05);线粒体膜电位显著降低(P<0.05);线粒体复合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ活性显著下降(P<0.05),复合物V活性显著升高(P<0.05);活性氧水平显著上升(P<0.05);超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性显著下降(P<0.05);过氧化氢酶活性呈先上升后下降趋势(P<0.05);ATP、ADP、AMP含量显著下降(P<0.05)。各肌红蛋白衍生态相对含量、肉色指标与氧化磷酸化各指标互有显著相关性。以上结果表明,宰后贮藏期间滩羊肉中内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的活性氧,致使线粒体完整性受到破坏,对线粒体氧化磷酸化相关酶活性产生影响,进而影响肌细胞中高铁肌红蛋白还原酶系统的活力,致使Met Mb无法被还原,最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。

宰后贮藏期间氧化磷酸化调控滩羊肉色泽稳定性的机制

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ)技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明:贮藏0~8 d,内源抗氧化物酶系活性整体呈下降趋势(P<0.05);ROS含量随贮藏时间的延长显著上升(P<0.05);采用iTRAQ技术分析鉴定出8个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质,分别为ATP合酶亚基α(ATP synthase F1 subunit alpha,ATP5A1)、ATP合酶亚基O(ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP,ATP5O)、ATP合酶亚基D(ATP synthase peripheral stalk subunit D,ATP5H)、细胞色素c氧化酶亚基(cytochrome c oxidase subunit,COX)2、COX5A、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B(succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B,SDHB)、ADP/ATP转位酶(ADP/ATP translocase 1,SLC25A4)和细胞色素c(cytochrome c,CYCS),这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累,造成肌细胞线粒体完整性受到破坏,促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱,引起线粒体复合物结构和功能发生改变,使OXPHOS进程受到阻碍,最终影响滩羊肉色泽稳定性。

宰后成熟过程中活性氮与活性氧串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响

为研究宰后成熟过程中活性氧(reactive oxygen species,ROS)与活性氮(reactive nitrogen species,RNS)串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响。以经ROS促进剂、抑制剂与NO供体、一氧化氮合成酶抑制剂两两组合处理后的牦牛肉为研究对象,分析处理后成熟期间牦牛肉食用品质及微观结构的变化。结果显示,相比对照组,成熟期间同时激活ROS和RNS可显著增加牦牛肌肉的a^(*)值,而促进ROS的同时抑制RNS可显著降低L^(*)值和a^(*)值。同时,与对照组相比,激活ROS的同时促进或抑制RNS,牦牛肉pH值、剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),而蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和肌原纤维结构的断裂程度显著增加,利于肉的嫩化,这与抑制ROS的同时激活或抑制RNS对上述品质变化的影响相反。此外,高氧条件下,较RNS促进组相比,抑制RNS可显著降低牦牛肉的pH值、L^(*)值、a^(*)值、蒸煮损失、硬度、咀嚼性和剪切力值,而使MFI显著增大(P<0.05);低氧条件下,较RNS抑制组相比,激活RNS可显著增加牦牛肉pH值、a^(*)值、蒸煮损失和MFI,而使剪切力显著降低(P<0.05)。以上研究表明,抑制ROS条件下,激活或抑制RNS可阻碍肌肉的嫩化,而激活ROS的条件下激活或抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。综上,宰后ROS诱导蛋白氧化发生的同时抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。

NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响

为探究不同质量分数NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响,提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理论依据,本研究以酶联免疫法测定宰后牛背最长肌经质量分数1%与3%NaCl溶液处理后胶原蛋白的成熟交联含量及内源酶活性的变化,同时,使用差示扫描量热法、内源及外源荧光光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定胶原蛋白的热溶解性、热稳定性、表面疏水性等理化特性,表征其结构变化及降解情况。结果表明:质量分数1%和3%NaCl溶液处理可以通过调控牛肉宰后72 h内赖氨酰氧化酶以及β-葡糖醛酸苷酶、β-半乳糖苷酶的活性,进而提高肌内胶原蛋白热溶解性,降低热稳定性,促进胶原蛋白的构象变化和降解,有助于宰后牛肉的嫩化。

生猪宰后检验虚拟仿真教学在《兽医卫生检验与法规》课程中的实践探索

生猪宰后检验是兽医卫生检验的重要环节之一,对防止染疫肉类上市销售,保障广大消费者吃上“安全肉”,防止动物疫病传播扩散,以及促进养殖业的健康发展具有重要意义。因此,这一环节也是《兽医卫生检验与法规》课程的重要内容。传统的教学模式包括理论教学和有限的技能实训,只能向学生展示屠宰检验的部分操作,难以达到全面而深入的教学效果。将虚拟仿真技术融入现代教学,构建并应用具有三维可视化优势的虚拟实训教学系统,模拟畜禽屠宰检验的整个流程和各个操作步骤,可以显著强化职业教育在人才培养方面的行业特色。

宰后猪肉成熟过程中基因表达变化及其与肉品质的相关性分析

【目的】研究宰后成熟对猪肉品质的影响,以及宰后成熟过程中基因表达规律与猪肉品质变化的相关性,以期更好地阐释鲜肉成熟过程中肉品质变化的机理。【方法】以4℃条件下贮藏的大白猪背最长肌为研究对象,测定贮藏0、1、2、4、6、8和10 d时肉品质变化状况;利用实时荧光定量PCR测定宰后猪背最长肌中单磷酸腺苷脱氨酶3(AMPD3)、肌球蛋白结合蛋白C2(MYBPC2)、肌球蛋白轻链3(MYL3)、左旋氨基酸转运体(SLC7A8)和原肌球蛋白3(TPM3)等基因的表达变化,并分析其与肉品质指标的相关性。【结果】大白猪宰后背最长肌pH在2 d时达到极限值6.5,显著低于4、10 d(P<0.05);蒸煮损失和滴水损失均呈现先升高后降低的趋势,而贮藏损失在10 d时达到最高值12.52%,显著高于0.5~6 d(P<0.05);剪切力在宰后成熟1~10 d显著低于0~1 d(P<0.05);硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值随成熟时间的延长逐渐升高,且8~10 d显著高于其他时间点(P<0.05)。实时荧光定量PCR结果表明,宰后肌肉组织中基因的转录丰度仍然存在,AMPD 3基因在贮藏6 d时表达水平显著高于0、0.5、2和10 d(P<0.05);MYBPC 2、MYL 3和TPM 3基因0~10 d表达量均呈时间依赖性上调,在贮藏10 d时表达水平显著高于0~2 d(P<0.05);SLC 7 A 8基因在贮藏2 d时表达量达到峰值,显著高于其他时间点(P<0.05)。相关性分析表明,AMPD 3基因与猪肉品质指标间没有相关性(P>0.05);MYBPC 2基因表达量与TBARS值和贮藏损失呈显著正相关(P<0.05);MYL 3基因表达量与TBARS值、剪切力、滴水损失及贮藏损失呈极显著或显著正相关(P<0.01;P<0.05),与蒸煮损失呈极显著负相关(P<0.01);SLC 7 A 8基因表达量与pH呈显著负相关(P<0.05);TPM 3基因表达量与TBARS值、滴水损失及贮藏损失呈显著或极显著正相关(P<0.05;P<0.01),与蒸煮损失呈显著负相关(P<0.05)。【结论】宰后猪肉成熟过程中基因表达变化与肉品质指标间存在相关性,基因表达的差异影响着动物屠宰后不同的代谢类型和生理功能,进而影响肉品质。

生猪屠宰检疫流程和检疫要点

在生猪养殖环节中,经常出现疫病传播情况,从而降低生猪养殖效益。而结合当地生猪养殖现状,采取合适的生猪屠宰防疫措施,并有效开展生猪屠宰检疫工作,能够控制疫病传播,防止患有疫病的猪肉产品流入市场,为食品安全提供保证。1生猪屠宰检疫流程1.1屠宰前检疫1.1.1检查生猪来源了解生猪养殖信息,包括生猪来源、生猪健康情况、免疫抗体有效期等,检查生猪检疫合格证明,生猪挂标情况,确保证明真实性和可溯源性。待完成一系列检查且满足屠宰标准要求后,方可运送生猪进入屠宰场进行宰前申报检疫。1.1.2宰前临床检疫结合屠宰场申报材料中的条款,深入检验生猪身体状况,包括生猪群体的饮食情况检查、生猪睡眠情况检查、生猪活跃状态等。生猪群体达到屠宰标准的准予屠宰。针对检查中存在异常的生猪进行及时隔离,并与当地动物疫控中心联系,由动物疫控中心进行检查。

氧化应激对宰后獭兔肉肌肉品质、脂质及蛋白质氧化的影响

为研究宰后氧化应激水平变化对獭兔肉成熟过程中肌肉食用品质、脂质氧化及蛋白质氧化程度的影响。用经H_(2)O_(2)氧化剂和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine,NAC)抗氧化剂处理后的川白獭兔肉为实验对象,测定和分析处理后成熟期间獭兔肉食用品质、脂质氧化及蛋白质氧化程度评价指标的变化。结果表明,随着成熟时间延长,H_(2)O_(2)处理组獭兔肉氧化应激水平显著高于空白组和NAC处理组(P<0.05);H_(2)O_(2)处理组pH值迅速下降,并显著低于空白组和NAC处理组(P<0.05);H_(2)O_(2)处理对肌肉色泽和保水性均产生不利影响;同时,H_(2)O_(2)介导的氧化应激显著加剧了肌肉的脂质过氧化程度,造成肌肉新鲜度下降(P<0.05);还对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的氧化起显著促进作用(P<0.05)。综上说明,宰后缺血缺氧环境导致獭兔肉内氧化应激水平升高,可能通过促进肌肉的脂质氧化和蛋白氧化最终导致獭兔肉食用品质的下降。

丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及机理研究

为探究丁酸梭菌对小尾寒羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的影响及其可能机制,以6月龄小尾寒羊为研究对象,取其背最长肌进行宰后成熟(4℃),然后分别在第0、1、2、3、4、5天对羊肉中的挥发性风味物质和腺苷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)、乙酰辅酶A羧化酶(acetyl CoA carboxylase,ACC)和肉毒碱脂酰转移酶1(carnitine palmitoyltransferase,CPT1)等脂肪代谢相关酶活性进行测定。电子鼻测定结果显示,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中的烷类、氢过氧化物和氮氧化合物的含量更加丰富;结合气相色谱-质谱联用技术测定结果可知,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中醛、醇及酮类化合物的种类较为丰富,而脂肪氧化产物如辛醛、壬醛、癸醛、庚醛的含量均明显降低;利用相对气味活度值法筛选了宰后成熟过程中两组小尾寒羊肉中共有的关键风味物质,包括辛醛、壬醛、反-2-癸烯醛和1-辛烯-3-醇,其中癸醛对羊肉风味的贡献最大。与对照组相比,丁酸梭菌组小尾寒羊肉中AMPK和CPT1的含量在宰后成熟过程中均显著降低(P<0.05),而丁酸梭菌组小尾寒羊肉中ACC含量在宰后成熟第0、1、3、5天显著高于对照组(P<0.05);相关性分析结果表明,AMPK和CPT1与壬醛均呈极显著正相关(P<0.001),而ACC与壬醛和癸醛呈极显著负相关(P<0.001)。综上,日粮添加丁酸梭菌可能通过调控AMPK-ACC-CPT1通路进而影响小尾寒羊宰后成熟过程中的挥发性风味物质。

饲粮中添加牛至精油对宰后不同成熟时间牛肉品质及抗氧化能力的影响

本试验旨在研究饲粮中添加牛至精油对宰后不同成熟时间牛肉品质及抗氧化能力的影响。选取18头健康、体重[(345.19±3.89)kg]相近的10月龄荷斯坦奶公牛,随机分为2组,即对照组(CON组)和牛至精油组(OEO组),每组3个重复,每个重复3头牛。2组试验牛分别补饲0(CON组)和20 g/(头·d)(OEO组)牛至精油。预试期30 d,正试期270 d。饲养试验结束后,每组随机选取6头牛屠宰,取背最长肌6.0 kg,平均分成5份,贮藏在4℃有氧环境中,分别在熟化的0、1、3、5、7 d测定肉品质与抗氧化相关指标。结果显示:1)CON组和OEO组的亮度(L^(*))值分别在成熟5、7 d时达到最高值,红度(a^(*))值和黄度(b^(*))值均在成熟7 d时达到最高值。OEO组的L^(*)值和a^(*)值在成熟1、3、5、7 d均显著高于CON组(P<0.05),b^(*)值在成熟3、5 d显著高于CON组(P<0.05)。2)随着成熟时间的延长,CON组和OEO组滴水损失持续减小,失水率和蒸煮损失先增加后趋于稳定。成熟1、3、5、7 d时,OEO组的滴水损失显著低于CON组(P<0.05);成熟5 d时,OEO组的失水率显著低于CON组(P<0.05)。3)成熟各阶段大理石花纹评分和剪切力2组间均无显著差异(P>0.05)。4)CON组和OEO组的pH均于成熟5 d时降至最低,达到极限pH(pHu)。成熟5、7 d时,OEO组pH显著低于CON组(P<0.05)。成熟各阶段OEO组肌糖原含量显著高于CON组(P<0.05)。5)与CON组相比,成熟0 d时,OEO组超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)活性以及总抗氧化能力(T-AOC)和还原型谷胱甘肽(GSH)含量显著提高(P<0.05);成熟1 d时,OEO组GSH-Px和CAT活性显著提高(P<0.05);成熟3 d时,OEO组谷胱甘肽S-转移酶(GST)活性显著提高(P<0.05);成熟5 d时,OEO组SOD、GSH-Px活性以及T-AOC和GSH含量显著提高(P<0.05),丙二醛(MDA)含量和GST活性显著降低(P<0.05)。综上所述,饲粮中添加牛至精油可以在一定程度上改善宰后不同成熟时间牛肉的肉色和嫩度,提高宰后不同成熟时间牛肉的抗氧化能力,尤其改善成熟5 d时牛肉的抗氧化能力,降低牛肉的pHu,并能在一定程度上降低宰后不同成熟时间牛肉的失水率和滴水损失,从而维持生鲜肉的保水能力。

活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢

为探究活性氧(reactive oxygen species,ROS)在宰后成熟初期调控牛肉缺氧诱导因子-1α(hypoxiainducible factor-1α,HIF-1α)对能量代谢的影响。牛肉样品分别用H_(2)O_(2)、N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理。在低温成熟0.5、6、12、24、48 h分别测定ROS含量、脯氨酰羟化酶(proline hydroxylase,PHD)活力、磷酸肌醇-3激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(proteinkinase B,AKT)和HIF-1α蛋白质表达水平、能量代谢水平以及pH值的变化。结果发现:H_(2)O_(2)处理组初始(0.5 h)ROS含量显著高于其他2组(P<0.05),且在48 h内始终处于显著较高水平(P<0.05),NAC处理能够在短期内(0.5~12 h)抑制ROS积累;H_(2)O_(2)处理组PHD活力在0.5~48 h内显著低于其他2组(P<0.05),同时,在0.5~12 h和0.5~6 h内PI3K和磷酸化AKT表达水平显著高于其他2组(P<0.05)。上述差异使H_(2)O_(2)处理组HIF-1α表达水平在6~48 h内显著高于其他2组(P<0.05)。能量代谢方面,较高的HIF-1α表达水平使H_(2)O_(2)处理组糖原分解和R值升高速率在6~24 h内显著快于其他2组(P<0.05),并且pH值在第12小时提前达到极限。综上所述,牛肉中ROS通过抑制PHD活力和激活PI3K/AKT信号通路调控HIF-1α稳定表达,进而提升宰后成熟初期以糖酵解为主的能量代谢水平以及pH值降低速率,可能对牛肉品质的形成产生重要影响。

肉类宰后成熟机制及成熟进程监测研究进展

宰后成熟是提高肉类食用品质(如嫩度、多汁性、风味等)的关键手段,常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟,不同成熟方式各有特点,最终目的都是提高肉的可食用性和适口性,但成熟时间过长会对肉的品质带来负面影响,如造成严重的质量损失、过度的脂肪及蛋白氧化等问题。因此,明确宰后成熟机制、监控和优化成熟进程,在提高肉类食用品质的同时,最大限度地减少过度成熟导致的品质缺陷,对肉类产业发展具有重要意义。尽管目前不同成熟方式下成熟进程的监测及优化、肉品质预测的相关研究鲜有报道,但成熟进程的精准化控制将成为未来肉类产业发展的重要方向。本文综述了宰后不同成熟方式及对肉嫩度、风味、颜色和氧化稳定性的影响和作用机制,对基于肉表面霉菌覆盖率和电阻的干法成熟进程监测和基于组织渗出液的湿法成熟进程监测进行讨论和展望,以期为后续建立基于肌肉特异性的成熟策略提供理论支持。

宰后冷藏初期活性氧调控糖酵解对牛肉嫩度的影响

为探究宰后冷藏初期活性氧(reactive oxygen species,ROS)调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响,分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide,H_(2)O_(2))、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理新鲜牛肉,在不同冷藏(4℃)时间(0.5、6、12、24、48 h)测定糖酵解水平和嫩度指标,并采用串联质谱标签(tandem mass tags,TMT)定量蛋白质组学技术对冷藏24 h的样品进行蛋白质鉴定与定量分析,筛选糖酵解通路中的差异表达蛋白。结果表明,H_(2)O_(2)处理组糖酵解水平显著提高,糖原分解量和乳酸积累量在宰后冷藏6~24 h显著高于其他两组(P<0.05),而NAC处理抑制了糖酵解进程。同时,H_(2)O_(2)处理组在12 h时达到极限p H值,分别比对照组和NAC组提前了12 h和36 h,并且H_(2)O_(2)处理组剪切力在12 h达到最大值,肌原纤维小片化指数在6~48 h内显著高于其他两组(P<0.05),表明较高的ROS水平通过提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化进程。进一步利用TMT蛋白组学技术从冷藏24 h的H_(2)O_(2)处理组和对照组样品中筛选出糖酵解通路相关的8种上调蛋白和2种下调蛋白,其中以磷酸甘油酸变位酶、2-磷酸-D-甘油酸水解酶、丙酮酸脱氢酶E1亚基β为核心的上调蛋白与下调的丙酮酸脱氢酶E1亚基α共同加快糖酵解进程。综上所述,宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以调控糖酵解通路中关键蛋白质的表达,进而加速糖酵解水平,改善肉的嫩度。

鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究

为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指标[肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和剪切力]。结果表明,pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,168 h达到最大值;蒸煮损失率呈先增大后减小趋势,72 h蒸煮损失率最高,较0 h上升了8.87%;滴水损失率在72 h变化显著(P<0.05),较48 h降低了74.50%;在成熟过程中,L值显著降低(P<0.05),a值、b值显著升高(P<0.05),肉色变化明显;蛋白质含量为19.15%~21.08%,变化不显著(P>0.05);水分含量在12 h为75.71%,48 h达到最高(77.26%),变化不规律;剪切力值呈先增大后减小趋势,48 h剪切力值最小,较0 h降低了44.98%;MFI值总体呈上升趋势,48 h达到最大值,较0 h增大了19.13%。因此,鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化,48 h嫩度最佳、水分含量最高,此时为进行加工改善鸭肉品质的最佳宰后时间。

氯化钙对宰后成熟期间滩羊肉能量水平及品质的影响

为明确CaCl_(2)处理对宰后成熟期间滩羊肉能量水平和品质的影响。以200 mmol/L CaCl_(2)溶液对滩羊后腿肉进行注射,4℃条件下成熟0、2、4、6、8 d,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白免疫印迹法检测磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)蛋白的表达情况,验证糖酵解途径是否被CaCl_(2)激活。同时测定宰后成熟期间的能量水平和肉品质指标,分析糖酵解影响滩羊肉代谢水平进而影响肉品质的机制。结果表明:宰后成熟期间,PFKM蛋白的表达量下降,说明糖酵解成功被激活。处理组加速滩羊宰后糖酵解过程,促进糖原的分解,增加了乳酸的生成,造成pH值的快速下降。处理组的保水性、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、b*值高于对照组和空白组,剪切力、a*值低于对照组和空白组。因此,CaCl_(2)对不同成熟期滩羊肉的肉色、保水性、嫩度均有影响。糖酵解途径通过加速pH值的下降和能量代谢物的积累,提高成熟过程中的能量代谢水平,同时抑制氧合肌红蛋白的产生,促进钙激活酶的活性,改变肌原纤维的结构并缩短肌肉蛋白分子间隙,使肌原纤维小片化进程、肌原纤维蛋白水解速度加快,导致了滩羊肉的肉色劣变、水分流失和嫩度增加。

宰后肌肉嫩度检测技术研究进展

嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一,影响消费者对于肉制品的购买选择。对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测,可以准确判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述,讨论目前技术存在的局限性,为研发新型嫩度检测技术提供理论参考。

宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究进展

以鸡肉为主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量、营养价值高,深受消费者喜爱,近年来在我国成为仅次于猪肉的第二大消费肉类。随着肉鸡屠宰行业的不断发展,在国内动物福利越来越受到重视,肉鸡宰前处理越发受到关注。击晕作为保证动物福利的重要步骤,对降低肉鸡的应激、提升肉质有积极作用。电击晕方便、经济、所需空间小,是禽类流水线屠宰广泛使用的击晕方法,可以减少肉鸡胴体损伤和宰前应激程度、降低次品率、改善鸡肉品质、提升食用口感,探究适宜的电击晕参数成为多年来的研究重点。本文介绍动物的不同击晕方法,综述宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究现状、影响电击晕效果的因素、国内外电击晕的标准化现状,分析电击晕的优势与应用,同时对未来的发展前景进行展望,旨在为后续研究和标准制定提供参考。

《周礼》大宰官职法新说

《周礼》“大宰八法”有“官职法”,学术界从东汉郑司农之后,对“官职法”的研究几乎没有新进展。“官职法”主要包括定职能、定职名、定职称、定职掌四项内容。定职能以辨邦治,定职名以获名份,定职称以别职权,定职掌以明职责。“官职法”对应于《周礼》二十字大纲中的“分职”,与“官属法”一起,是“设官分职”的具体落实。