L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学的研究

本文通过模型体系的建立，研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学。利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器，分析了Maillard反应产物，比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征。研究表明，pH5、120℃条件下，Maillard反应初期L-阿拉伯糖与氨基酸结合迅速，是一个动力学控制过程;随着反应时间的延长，反应速率趋于稳定，反应速率取决于Amadori化合物分解为产物的速率，是一个热力学控制过程。反应温度对Maillard反应速率的影响大于反应时间，高温可使Maillard反应速率迅速提高。初始pH对Maillard反应影响最大，酸性和弱酸性条件反应缓慢，中性和碱性条件下反应快速。pH5、反应温度120℃时，L-阿拉伯糖的残留率随反应时间的延长而下降，反应时间180 min时残留率为50.53%;pH5、反应时间1 h时，反应温度不同L-阿拉伯糖的残留率不同，在40-100℃范围内残留率变化（70.4%-76.78%）不大，在100-140℃范围内随反应温度的上升残留率迅速下降，140℃时残留率为27.79%;反应温度120℃、反应时间1 h时，酸性条件下不同初始pH，残留率变化不大。但中性及碱性条件下残留率迅速下降，pH9时残留率为15.1%。结论：反应时间对L-阿拉伯糖的残留率影响远不如反应温度和pH，其中pH的影响最为显著。