基于多种分析方法解析新陈大米的品质特性

通过GC-MS测定新陈大米中脂肪酸的含量发现:大米陈化后多不饱和脂肪酸质量分数由64.5%降至43.18%,饱和脂肪酸质量分数由21.48%升至27.63%,亚油酸和油酸含量之比由0.26升至0.61,大米品质变差;电子鼻检测新陈大米的气味发现差异显著。GC-MS检测陈米挥发性成分发现:脂肪酸氧化生成醛酮类物质,醛类由45.76%升至62.31%,产生十九烷、癸烷等刺激性气体,使大米散发不愉悦的"陈米味"。红外光谱分析发现:脂肪酸特征吸收峰1745、1149、1017 cm^(-1)明显降低,CH=CH在930 cm^(-1)处的特征吸收峰减弱,不饱和脂肪酸降解,在1 709cm^(-1)处出现羰基化合物的特征峰表明生成醛酮类物质,印证了GC-MS所得结论;DSC分析发现大米陈化后蛋白质强度增大,淀粉结晶解体,致使大米糊化起始温度由58.7℃升至61.4℃,终点温度由63.1℃升至64.4℃。

陈大米产生的原因与处理方法

分析了陈大米产生的原因主要是大米中的脂肪氧化生成的脂肪酸引起的,而将陈米经70℃以上的热水或水蒸气(或弱酸性的热水与水蒸气)瞬间加热处理后,即可抑制脂肪分解酶的活性,从而除掉陈大米的陈味和糠酸气。

大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化

本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究 ,并利用SDS -聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS -PAGE)分析了米谷蛋白的分子量。结果表明 :大米经陈化后 ,蒸煮米的粘度下降 ,硬度增加 ;米谷蛋白谱带数目不变 ,部分低分子量谱带相对含量减少 ,高分子量谱带相对含量增加 ;米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。

陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析

对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质,结果表明,不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径(D_([4,3]))、结晶度及糊化起始温度(T_(o))、峰值温度(T_(p))、终止温度(T_(c))、热焓(ΔH)分别介于17.24%~22.69%、5.74~7.09μm、16.45%~18.19%、64.77~73.03℃、71.73~81.13℃、77.17~87.40℃、12.62~18.44 J/g之间,陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著(p<0.05)上升,结晶度显著下降,陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响;陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响,大米淀粉经回生处理后,T_(o)、T_(p)、T_(c)及ΔH明显下降;随着温度升高,大米淀粉溶解度与膨胀度明显上升,陈化降低了大米淀粉膨胀度、溶解度和透光率。大米淀粉的直链淀粉含量与其T_(o)、T_(o)'(回生淀粉T_(o))正相关;大米淀粉的D_([4,3])与其T_(o)、T_(o)'、透光率正相关;大米淀粉结晶度与其T_(o)、ΔH、ΔH'(回生淀粉ΔH)正相关。该研究结果可为湖北稻米资源合理利用、陈米资源高效利用及产品开发提供理论依据。

鉴别新陈大米,识别有毒大米

我国既是全球最大的稻谷生产国,也是全球最大的大米消费国。粮食的新陈历来都是各级领导和社会各界十分关注、而且是政策性很强的问题。近年来市场上出现的一些掺油、染色(绿米、黑米或黄米等)、使假、甚至毒米等伪大米使老百姓在购买时防不胜防。如何鉴定新陈大米,如何识别有毒大米成为现实生活中一个非常重要的问题。

大米不同温度陈化过程中理化性质变化研究

以东港五四农场生产的越光大米为原料,将原料米分别放在20℃室温与30℃恒温环境条件下贮藏9个月,采用气相色谱、分光光度法等测定方法,测定了新米及陈米的淀粉、蛋白质、脂肪含量变化,探讨了淀粉粘性、热力学特性等性能指标变化规律,为研究越光大米陈化过程中的营养特性与性能变化提供基础。在越光大米的贮藏过程中,随储藏时间的延长,大米的蛋白质、总淀粉、粗脂肪含量都呈现缓慢下降趋势,而总游离脂肪酸呈现缓慢上升;大米淀粉黏性的峰值与谷值粘度呈上升趋势,新米的峰值粘度是2 530 c P,30℃下贮藏9个月的陈米达到3 219 c P;最终粘度基本保持不变;而破损值与回升值绝对值呈现明显上升趋势;随着贮藏时间延长,破损值与回升值绝对值差异越小。大米淀粉的起始糊化温度和峰值温度变化不大,分别保持在62℃与68℃左右;糊化终止温度呈现缓慢上升的趋势;糊化热焓值逐渐增加,由最初的2.365 J/g上升到2.885 J/g。不同贮藏条件比较,温度越高,变化越明显。

分析大米陈化因素——提出延缓陈化措施

根据大米没有皮壳保护层 ,营养物质直接暴露于外 ,受外界温度、湿度、含氧量影响比较敏感的特点 ,分析影响大米陈化的主要因素 ,提出延缓大米陈化的综合措施。

为什么大米会陈化?陈化米有什么害处?怎样防止大米陈化?

大米经过长时间的贮存后,由于温度、水分等因素的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素,另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。

出口大米新陈度测定方法的研究

在出口大米外贸合同中一般均有年产度的规定,不同的年产度意味着大米新陈度不一样。但是到目前为止,国内外还没有公认的、准确的、能够量化的大米新陈度测定方法。为了寻求解决出口大米新陈度快速、准确的测定方法,从而为大米出口、商检把关提供可靠的方法依据。

大米新陈检测有新招

日前，从无锡大学科技园的实验室传出信息，该实验室研制出了“大米新陈快速检测”新技术。

陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响

以新收获籼米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化实验,研究陈化对籼米米谷蛋白功能特性影响。研究结果显示,随籼米贮藏时间延长,米谷蛋白提取率、溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性逐渐减小,而米谷蛋白持油性呈上升趋势;且米谷蛋白起泡性和起泡稳定性呈先上升、后下降趋势。

大米加工企业的现状及发展对策

针对我国目前碾米工业面临优质品种不足，粮食储藏中存在的粮食“陈化”等问题，提出了改善大米“陈化”食用品质，开发工程全价大米。大米加工业当前急需解决的几个关键技术及当前应研究开发的新产品，以提高企业的经济效益和社会效益。

煮食物窍门八例

煮食物窍门八例巧煮陈米饭用陈大米煮饭，因淀粉板结米粒硬，煮的饭影响人的食欲。如果将陈米多淘洗几遍，浸泡２小时后再煮，并放入半汤匙食油，用大火开锅，再用文火煮熟。这样煮的陈米饭，会象新米饭煮的一样又喧又香。巧煮面条煮水面时，在煮面水里加一汤匙油，面条就...

米质感官鉴别

1.看色泽 优质大米呈青白或淡青白色,有光泽,透明或半透明;劣质大米色泽差,无光泽,米粒呈异色、灰白色或黄色;陈大米呈灰白色或黄色,暗淡无光泽。

怎样识别大米的优劣

随着市场经济的发展和成品粮油市场的放开,一些不法分子为了牟取暴利,钻消费者缺乏对大米优劣鉴别能力的空子,在加工或销售大米时做手脚、耍花招,坑害消费者。现介绍几种简单的识别大米质量优劣的方法。 普通大米 普通大米是相对粘大米而言,一般按稻谷分类分为籼米和粳米两大类。这两类大米按稻谷收获季节又分为早籼米、晚籼米和早粳米、晚粳米。籼米米粒一般呈长椭圆形或细长形,粳米米粒一般呈椭圆形。两种大米均以颗粒饱满、粒大而整齐、白色透明、光泽度强。