基于GC-IMS技术分析不同方法陈酿桑葚白兰地的风味特征

该研究利用气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)技术,对陈酿过程中添加香荚兰与不同含量橡木片的桑葚白兰地挥发性风味成分进行检测分析,并结合指纹图谱、主成分分析(PCA)与偏最小二乘判别分析(PLS-DA),比较不同方法陈酿的桑葚白兰地挥发性成分之间的差异。结果表明,在3种桑葚白兰地中共检测并定性出61种挥发性风味成分,其中酯类物质27种、醛类10种、酮类7种、醇类13种(不包括乙醇)、酸类1种及其他类3种。指纹图谱与PCA结果表明,添加了香荚兰与橡木片的2种酒样在风味物质种类和含量上更接近,并基于变量投影重要性(VIP)值,通过PLS-DA模型筛选出24种关键差异挥发性化合物(VIP值>1)。综合感官评价结果表明,在陈酿过程中,适当添加香荚兰和重度烘烤的橡木,有利于将一级桑葚白兰地的品质提升至特级。

基于TRIZ的“特性传递”在葡萄酒陈酿过程中的应用研究

陈酿是葡萄酒酿造中不可忽视的一步,这个过程中有诸多因素可直接影响葡萄酒的最终品质。特性传递是TRIZ理论体系中识别问题的工具。该文从葡萄品种、葡萄本身所含有的物质(单宁、酸度)、陈酿方法(不锈钢、木桶、酒泥)及不同产地、陈酿时间等其他影响葡萄酒陈酿过程的因素经过系统的分析。结果表明,当影响葡萄酒陈酿的每个因素把自身具备的优势传递给葡萄酒后,能酿造出上层品质的酒,与特性传递理念相符合,使实际分析识别问题的方法更加多样化。

新鲜葡萄酒高强电磁场人工催陈研究

通过采用高强电场处理设备对2002年产新鲜干红葡萄酒进行了人工催陈研究,发现当处理电场强度为3KV/cm,频率为1000Hz,处理时间5min时,与对照相比,酒体变得陈香明显加强,口感柔和协调,更加饱满。