低糖桃脯的生产工艺研究

对低糖桃脯的生产工艺研究结果表明,糖煮液中添加0.2％海藻酸钠+0.1％Cacl_2或添加0.2％LM果胶+0.1％CaCl_2,可使产品保持饱满形态。采用热处理(100℃、20min或110℃、3～5min)或微波杀菌(1Kw、1～3min)均能使产品保存12个月,无发酵、生霉等腐败现象,并且微波杀菌可使产品Vc保存率高达81.4％。在糖煮时添加降水分活性剂,即1.0％NaCl、1.5％甘油、0.5％乙醇,可使产品水分活性明显降低,保存12个月后无一腐败。而未添加降水分活性剂的产品,12个月后腐败率高达89％。