安梨酒的酿造工艺及营养成分分析

在破碎安梨果实榨汁时添加5%的白酒大曲,室温下处理6h,出汁率灰11%,提高率达20%以上。为降低安梨汁的酸度,酿造出高品质的原酒,采用苹果酸-乙醇发酵的生物降酸法,加入果酒酵母前添加8%-10%的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低9.7g/L,降酸率达55.6%。采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵,并且采用低温(15℃)发酵的新工艺,较好地保持了酒的色香味,风格突出。

化学降酸剂处理对刺葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对KHCO_3和CaCO_3两种降酸剂处理后刺葡萄酒香气成分进行定性及定量检测,结合其香气活性值(OAVs)及感官评价,确定化学降酸对刺葡萄酒香气的影响。结果表明,经KHCO_3降酸后,具有果香、奶油味、焦糖味和化学味的香气成分的OAV均有减弱。感官品评结果表明:此降酸方法能够有效改善刺葡萄酒酸刻的口感及香气的和谐度,对香气的改善效果明显优于CaCO_3处理组。

两步液态发酵法生产山楂果醋饮料的技术研究

通过试验,确定了山楂原汁的浸泡工艺技术条件和参数;两步发酵法生产和试验的工艺和生产设备,以及规格型号的选择;通过引入对原汁的降酸技术,使成品饮料的浓度相应增加,从而勾兑出色、香、味俱佳的山楂果醋饮料。

干红毛樱桃酒酿造工艺研究

毛樱桃果实破碎榨汁时添加5％的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6％。采用苹果酸—乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8％—10％的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/1,降酸率达54％在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态。