优良降酸酵母菌的筛选及发酵性能

以能够降解L-苹果酸的酿酒酵母FM-cs-08为出发菌株,分别进行紫外诱变和60Co诱变,旨在诱变得到降酸能力显著提高又具有良好发酵性能的酿酒酵母菌。最终筛选得到诱变菌株FM-cs-08-2U,降L-苹果酸比率达到(29.48±0.21)%,比出发菌株提高了(25.44±0.89)%。对诱变菌株FM-cs-08-2U的耐受性及发酵特性进行研究,结果表明该菌株耐受最低pH值为2.5,耐受最高SO2质量浓度为800 mg/L。用FM-cs-08-2U发酵蓝莓果酒,得到果酒残糖量(3.70±0.10)g/L,pH值为3.18±0.01,有机酸含量(8.64±0.02)g/L,酒精度(12.00±1.00)%,结果证明菌株FM-cs-08-2U适合酿造蓝莓果酒。

红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定

以红豆越橘果汁为原料,在24℃的恒温条件下自然发酵,从中筛选出一株优良的降酸菌株,对其进行分离鉴定,并研究其降酸性能。结果表明,菌株BY-9降酸性能最好,适合对红豆越橘果酒进行生物降酸处理。对菌株BY-9进行形态学和生理学特征鉴定以及内源转录间隔区(internally transcribed spacer,ITS)序列解析,鉴定出菌株BY-9为酵母属中的二孢结合酵母(Zygosaccharomyces bisporus)。将菌株BY-9接入酒精发酵结束的红豆越橘果酒中,发现其使红豆越橘果酒总酸含量降低了12.26%。

蓝莓酒降酸酵母筛选鉴定及能力测定

蓝莓酒酸含量过高会导致酒体不协调,以蓝莓果皮表面获取的菌种作为出发菌株,经过自然筛选和紫外诱变筛选,以降酸量为依据选出降酸效果显著的菌株,并对菌株进行鉴定。结果表明,筛选出的菌株降酸量为5.2 g/L。利用WL营养琼脂培养基和分子生物学的方法,最终确定筛选菌株为酿酒酵母。该菌株能最大限度的将糖转化为酒精,转化率达91%,最终残糖为3.4 g、酒精度为7.2%vol,同时对糖、酒精也有良好的耐受性。筛选出的酿酒酵母实现了在发酵的同时进行降酸,这对于蓝莓酒业的发展来说提供了良好的酵母资源,也为微生物酿造提供了一个良好的发展方向。

降酸酵母菌Yds-10最佳培养基的筛选

以获得降酸酵母菌Yds-10最佳培养基为目的,以OD600值作为评价指标,对常用五种培养基进行比较,筛选出基础培养基;采用单因素和正交试验对筛选出的基础培养基成分葡萄糖、酵母浸粉、蛋白胨、胰蛋白胨进行优化,得出培养基的最佳组合为:葡萄糖30g/L、酵母浸粉2.0 g/L、蛋白胨2. 0g/L、胰蛋白胨0 g/L。此培养基培养降酸酵母菌Yds-10,其培养液的OD600值比YPD培养基高大4. 1%。

降酸酵母的筛选及其在红树莓功能饮料中的应用

红树莓浆果采摘后不易储存,鲜果直接食用口感极酸,采用降酸技术加工了一款红树莓功能饮料。筛选鉴定了3株红树莓降酸酵母:发酵毕赤酵母M-1(Pichia fermentans M-1)、美极梅奇酵母M-4(Metschnikowia pulcherrima M-4)和近玫红锁掷孢酵母M-5(Sporidiobolus pararoseus M-5)。通过测定有机酸、总酚、花色苷含量和抗氧化能力,对比分析了3株酵母发酵制备红树莓功能饮料的效果。其中,经美极梅奇酵母M-4发酵后,红树莓功能饮料pH为4.3,较未发酵红树莓果汁pH升高了1.2;柠檬酸、苹果酸、乳酸和草酸的含量分别为2303.67、395.99、6.48和47.40 mg/L,较未发酵红树莓果汁分别降低74%、35%、81%和6%;总酚含量达到505.33 mg/L,较未发酵红树莓果汁提高了84%,抗氧化活性显著提高。与其他发酵组相比,美极梅奇酵母M-4发酵组有机酸含量低,总酚含量高,DPPH自由基清除率高,更适宜发酵红树莓功能饮料。

葡萄酒降酸酵母菌株的筛选及鉴定

该试验通过对分离自黄河故道地区的150株按照形态分类为非酿酒酵母的菌株,经培养后采用分光光度计在OD600处测其吸光值的方法,筛选出32株在含有20 g/L浓度苹果酸、柠檬酸及酒石酸的培养液中表现出很强生命力的菌株。通过接种至含有12 g/L浓度苹果酸、柠檬酸及酒石酸的培养液中,筛选出2株降酸效果最好的非酿酒酵母菌株。酵母Ch0-4降解苹果酸和柠檬酸的能力最强;Ch0-7可降解35%的酒石酸。并且在培养8 d后酵母降酸能力均被抑制,培养液酸度不再下降。

降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低‘黑虎香’葡萄酒的酸度,提高‘黑虎香’葡萄酒品质。在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果。结果表明,降酸酵母加速了‘黑虎香’葡萄酒的酒精发酵。200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L。苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定。

慕萨莱思降糖、降酸优良酵母菌的筛选

酸度和甜度是影响慕萨莱思葡萄酒的重要指标,慕萨莱思糖酸含量过高会导致酒体不协调,影响其感官品质。酿酒酵母是慕萨莱思发酵过程中的重要微生物,具有一定的降糖降酸能力,本实验对50株降糖特性菌和50株降酸特性菌进行相关实验,筛选获得T-Y128-2和F2-P90-3两株降糖、降酸效果优良的酿酒酵母,经降糖降酸处理后,其糖度和酸度比原酒低。

浓底锅水的生物高效化利用研究

从五粮液酒厂及周边环境中筛选6株能降解底锅水酸度的酵母菌,通过在同一条件下发酵,对比选出降解效果最好的菌种。研究表明,所选菌种最优发酵条件为接种菌龄20～24 h,接种量为4%,底锅水稀释比为1∶2,发酵温度为28℃,发酵装瓶量20%,发酵时间为44～48 h。在此发酵条件下,COD的去除率为77.33%,BOD的去除率为72.19%,菌体蛋白得率为6.5 g/100 mL。

低醇莲雾果酒发酵工艺的研究

以新鲜莲雾为原料,采用Lalvin 71B降酸干酵母液态深层发酵酿制莲雾果酒,为莲雾多元化产品研发提供技术参考。研究采用单因素试验和正交设计试验,探讨莲雾汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。研究结果确定了莲雾果酒最佳工艺参数为发酵温度18℃,酵母菌添加量为0.12 g/L,初始表观糖度20°Bx,在此条件下发酵作用莲雾汁,可得到酒精度为14%vol,残糖量为0.01 g/L、总黄酮含量为0.110 g/L,营养丰富、典型性突出的低醇度莲雾果酒。