以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响。结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子...以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响。结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降。酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随DH增加而增加。与对照组相比,分离蛋白经酶解后,产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势。不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低;当pH值为10.0时,DH5(DH=5%)的乳化性最高((100.9±0.7)m2/g);当pH值为7.0时,DH5起泡性最高((227.3±3.8)%)。除DH20外,其他组的持油力均有显著提高,其中DH5的持油力最高,达3.50 g/g(油/蛋白)。结果表明,一定程度的水解可以显著提高蓝圆鲹分离蛋白的功能特性。本研究为鱼蛋白在食品蛋白配料中的应用提供了一定理论参考。展开更多
文摘以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响。结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降。酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随DH增加而增加。与对照组相比,分离蛋白经酶解后,产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势。不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低;当pH值为10.0时,DH5(DH=5%)的乳化性最高((100.9±0.7)m2/g);当pH值为7.0时,DH5起泡性最高((227.3±3.8)%)。除DH20外,其他组的持油力均有显著提高,其中DH5的持油力最高,达3.50 g/g(油/蛋白)。结果表明,一定程度的水解可以显著提高蓝圆鲹分离蛋白的功能特性。本研究为鱼蛋白在食品蛋白配料中的应用提供了一定理论参考。
文摘米渣是淀粉糖浆生产中的副产物,含有大量的蛋白质,由于其功能特性较差,限制了在食品工业中的应用.本论文采用不同方法对米渣蛋白进行改性,结果发现,限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白的改性效果最好,米渣蛋白的乳化性得到显著提升,疏水基团暴露,游离巯基含量增高,可用于制备水包油型乳液.经正交实验优化,得到最优处理工艺为碱性蛋白酶解时间10 min,超高压处理压力400 MPa,超高压处理时间10 min.