除肾髓静脉血处置对褐牙鲆的锁鲜增强效应研究

目的探讨肾组织静脉血残留对鱼肉品质的影响。方法将健康养殖褐牙鲆分为除肾髓静脉血处理组(kidney-off,K-off)与未除肾髓静脉血对照组(kidney-on,K-on),对鱼体僵直、肌肉白度、断裂强度、质构特性、血红蛋白、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)及其关联物、糖原和pH等指标进行分析。结果两组样品均在冷藏44 h达到100%最大僵直,且K-off组开始解僵时间较K-on组延缓10 h;冷藏5 d,K-off组的白度值显著低于K-on组(P<0.05),而断裂强度显著高于K-on组(P<0.05);在冷藏期间K-off组鱼肉中血红蛋白含量显著低于K-on组(P<0.05),第5 d两组血红蛋白含量分别为0.067 mg/g、0.110 mg/g;两组鱼肉中ATP和糖原含量不断下降,冷藏1 d的K-off组ATP含量显著高于K-on组(P<0.05),分别为62.33μg/g、42.46μg/g,且两组肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)值在整个冷藏期间均处于较高水平。K-off组的糖原含量在冷藏1 d极显著高于K-on组(P<0.01),分别为0.38 mg/g、0.19 mg/g。结论褐牙鲆死后立即进行除肾髓静脉血处置能够使肌肉呈现优越的冷藏稳定性,即清除鱼体肾组织静脉血具有显著增强锁鲜效应。本研究优化了鱼类捕后处置方式,为高质量水产行业发展提供了理论和数据支撑。