羊奶酸奶的生物除膻研究进展

羊奶酸奶营养全面,其酪蛋白与乳清蛋白比例接近人乳,膻味不容易除去,但通过合适的乳酸菌来发酵羊奶酸奶,再利用乳酸菌来进行生物除膻可以达到良好的效果。该文系统的梳理了羊奶酸奶发酵所适合的乳酸菌并用乳酸菌进行生物除膻的研究进展,对羊奶酸奶所适合的乳酸菌种类及其生物除膻现有的研究进行评述和展望。

除膻菌株的功能性分析

将4株具有除膻效果的霉菌进行功能性分析、包括脂肪酶活力测定试验、生长曲线的测定、产H2S和产生物胺测定试验、抑菌试验、耐盐性和耐亚硝酸盐性试验、拮抗试验与复配试验。结果表明,菌株THZ1、TZH3、TZH4和4QT3的脂肪酶活力分别为4.35、2.34、3.62、2.63 U/mL。4株菌均不产H2S,菌株4QT3产生物胺,其余3株菌不产生物胺。菌株TZH3和TZH4的抑菌能力、耐盐性和耐亚硝酸盐性较好。最终选择TZH3和TZH4进行拮抗试验及复配试验。结果显示,菌株TZH3和THZ4不具有拮抗作用,当TZH3和TZH4的复配体积比为1 ∶ 1时,生长情况较优。

沙葱及其提取物对羊肉膻味的调控作用研究进展

羊肉具有独特的营养价值,但其典型的特征风味“膻味”对羊肉的整体可接受性产生了一定的负面影响。沙葱是一种含有多糖、黄酮和精油等多种活性成分的葱属植物。近年来的研究发现,沙葱及其提取物对羊肉膻味具有显著的降低作用。本文总结了沙葱的主要活性成分和羊肉中膻味物质的沉积过程,并进一步阐述了沙葱及其提取物降低羊肉膻味的分子机制,以期为了解羊肉中膻味物质的形成和改善羊肉风味提供参考。

羊乳致膻机理及去膻技术研究进展

羊乳含有丰富的营养,但因其具有膻味,影响了消费者对羊乳制品的选择。系统地介绍了羊乳膻味的形成机理,阐述羊乳膻味在生产、运输、贮藏过程中的变化,并分析了影响膻味强度的因素。综述近年来国内外对羊乳除膻技术研究的新进展,具体讨论了物理、化学、生物除膻技术和综合除膻技术的方法、原理及其应用局限性,以期为今后研究出更合理、更方便的除膻方法提供借鉴与参考,打破羊乳因膻味在发展上所受到的限制。

料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展

料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环含氮化合物等多种腥、臭味物质。料酒中除乙醇外,还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类等风味物质,以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等,这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应从而达到去腥除膻效果。同时,在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分,并与菜品本身的独特风味融合,达到和味增香的烹饪效果。

清真羊肉罐头生产工艺及品质影响研究

以新鲜羊肉为原料,经过嫩化、切块、预煮、修整、装罐、加入原汤汤汁和封罐杀菌等工艺制成清真羊肉罐头。研究成熟时间对羊肉嫩度的影响,以及各种香辛料添加量对清真羊肉罐头感官品质的影响。结果表明:羊肉在0℃～4℃的温度下保存7天能达到最好的嫩度,各种香辛料添加适宜的条件下,清真羊肉罐头的各项感官指标较佳。

天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用

阐述了天然香辛料的定义、特点 ,概括总结了天然香辛料在肉制品中的使用形式、使用原则及作用 ,指出了研究和深加工天然香辛料的重要意义。