研究陶融型白酒大曲可培养微生物的多样性。采用组织培养方法分离陶融型白酒大曲的微生物,提取分离菌株DNA,用酵母通用引物NL1/NL4、细菌通用引物799F/1492R和真菌通用引物ITS1/ITS4对酵母26S r RNA、细菌16S r RNA、霉菌28S r RNA序列...研究陶融型白酒大曲可培养微生物的多样性。采用组织培养方法分离陶融型白酒大曲的微生物,提取分离菌株DNA,用酵母通用引物NL1/NL4、细菌通用引物799F/1492R和真菌通用引物ITS1/ITS4对酵母26S r RNA、细菌16S r RNA、霉菌28S r RNA序列扩增,提交测序分析,构建系统发育树。仰韶陶融型白酒大曲酒曲中共分离到酵母213株、细菌386株、霉菌73株,酵母归分为72株形态种,细菌归分为77株形态种,霉菌归分为7株形态种,根据测序结果不同,陶融型白酒大曲微生物被分为21个分类单元。仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物具有多样性特征,为其发酵及开发利用提供理论参考。展开更多
以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%~60%,秋季为60%,冬季为58%;润...以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%~60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为70~80℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为45~55℃,第二次加曲时温度为35~45℃,入池温度春秋季为28℃左右,夏季为25℃左右,冬季为30℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为1.2~1.5 m L/g,夏季为1.4~1.8 m L/g,秋季1.5~2.0 m L/g,冬季1.3~1.5 m L/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0%~4.0%、12%~14%;糠壳的最佳用量为16%~19%;小曲用量最佳比例:春秋季为0.6%~0.8%,夏季为0.4%~0.6%,冬季为0.8%~1.0%,麸曲用量以加入粮食用量的30%~35%为最优;发酵周期以45~60 d为最佳。验证结果表明,定型工艺下出酒率(粮/酒)在3.1~3.5,优质率则达到了95.4%以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调。色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值为4.74 g/L,己酸乙酯为1.0 g/L左右,乳酸乙酯为0.46 g/L,乙缩醛含量为0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格。展开更多
文摘研究陶融型白酒大曲可培养微生物的多样性。采用组织培养方法分离陶融型白酒大曲的微生物,提取分离菌株DNA,用酵母通用引物NL1/NL4、细菌通用引物799F/1492R和真菌通用引物ITS1/ITS4对酵母26S r RNA、细菌16S r RNA、霉菌28S r RNA序列扩增,提交测序分析,构建系统发育树。仰韶陶融型白酒大曲酒曲中共分离到酵母213株、细菌386株、霉菌73株,酵母归分为72株形态种,细菌归分为77株形态种,霉菌归分为7株形态种,根据测序结果不同,陶融型白酒大曲微生物被分为21个分类单元。仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物具有多样性特征,为其发酵及开发利用提供理论参考。
文摘以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%~60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为70~80℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为45~55℃,第二次加曲时温度为35~45℃,入池温度春秋季为28℃左右,夏季为25℃左右,冬季为30℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为1.2~1.5 m L/g,夏季为1.4~1.8 m L/g,秋季1.5~2.0 m L/g,冬季1.3~1.5 m L/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0%~4.0%、12%~14%;糠壳的最佳用量为16%~19%;小曲用量最佳比例:春秋季为0.6%~0.8%,夏季为0.4%~0.6%,冬季为0.8%~1.0%,麸曲用量以加入粮食用量的30%~35%为最优;发酵周期以45~60 d为最佳。验证结果表明,定型工艺下出酒率(粮/酒)在3.1~3.5,优质率则达到了95.4%以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调。色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值为4.74 g/L,己酸乙酯为1.0 g/L左右,乳酸乙酯为0.46 g/L,乙缩醛含量为0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格。
