基于高通量测序的陶融型大曲微生物群落结构分析

利用高通量测序技术研究成品陶融型大曲的微生物群落结构,并与大曲的理化性质进行相关性分析。结果表明:大曲中共检测到83个细菌可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),主要细菌类群为厚壁菌门(Firmicutes)占79.15%、变形菌门(Proteobacteria)占15.30%、放线菌门(Actinobacteria)占4.05%、蓝藻门(Cyanobacteria)占1.42%,其他占0.08%,优势菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、泛菌属(Pantoea)、明串珠菌属(Leuconostoc)、Kroppenstedtia、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、片球菌属(Pediococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、Enterobacteriaceae_unclassified、Mitochondria_norank、伯克霍尔德菌属(Burkholderia)、Cyanobacteria_norank;检测到34个真菌OTU,其中子囊菌门(Ascomycota)为绝对优势菌群,占99.19%,优势菌属为unidentified、嗜热真菌属(Thermomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根毛霉属(Rhizomucor)、威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)、哈萨克斯坦酵母(Kazachstania);陶融型大曲中细菌的多样性远高于真菌,大曲主体微生物明显,不同种属的微生物与大曲相关理化指标呈显著相关性。该研究对于指导陶融型大曲制作工艺的优化及陶融型白酒的生产具有重要意义。

陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性。结果表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属(Pantoea)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、克罗诺杆菌属(Cronobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella),真菌优势菌属为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces);大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性(P<0.05),魏斯氏菌属(Weissella)与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性(P<0.05)。

陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究

以陶融型大曲为研究对象,对大曲在培养和贮存过程中生化指标的变化规律及各指标之间的相关性进行研究。结果表明:发酵初期,酵母、霉菌、细菌大量繁殖,发酵力、糖化力、蛋白酶活力、酸度等指标急剧上升;发酵中期,霉菌、酵母数量速降,一些耐热的芽孢杆菌占据优势;发酵末期,大曲微生物中细菌占主导地位。贮存至120 d时,大曲糖化力保持在700 U/g以上,液化力0.8 U/g左右,发酵力0.8 U/g左右,蛋白酶活力在40 U/g以上,酯化力在20 U/g以上,细菌数量在1.4×10^7 CFU/g左右,酵母数量在1.9×10^5 CFU/g左右,霉菌数量在2.0×10^5 CFU/g左右,芽孢数量在5.6×10^7 CFU/g左右。相关性分析表明,酸度与细菌数量、糖化力与霉菌数量、发酵力与酵母数量等指标之间呈显著正相关性,水分含量与时间、淀粉含量与时间、水分含量与氨态氮等指标之间呈显著负相关性。该研究为大曲微生物群落及其多酶体系代谢研究提供了数据参考,为改良制曲工艺及指导陶融型白酒生产提供了理论依据。

陶融型大曲生产过程中几个质量问题的研究概述

陶融型大曲作为陶融型白酒的糖化发酵剂,在酿酒生产中起着关键的作用。影响陶融型大曲质量的因素较多,从原料验收,到润料、粉碎、压制曲胚、入房培养等每一个环节都较为重要,稍有闪失就会出现质量问题。重点对陶融型大曲几类质量问题进行分析与探讨。从而提高大曲质量,降低能源消耗。

陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。