响应面法优化陶香型窖池中异常威克汉姆酵母发酵产乙酸乙酯条件

采用中心组合法对陶香型窖池中异常威克汉姆酵母YS/Y/22发酵产乙酸乙酯条件进行优化。在前期单因素的基础上,选取发酵后样品中乙酸乙酯含量为响应值,发酵温度、稻壳添加量、发酵时间为自变量,利用BoxBehnken中心组合法对发酵产乙酸乙酯条件进行优化。结果表明,在发酵温度为28.5℃,稻壳添加量为20%,时间为166 h的最优条件下,乙酸乙酯的产量可达到13.03 g/kg,接近于模型预测值（12.36 g/kg）,相较于优化前产量增长了近2倍,是正常基酒中的3-5倍,表明通过中心组合法优化的回归方程具有一定的可行性。

陶香型窖池中1株高产乙酸乙酯酵母的筛选与鉴定

从仰韶陶香型窖池糟醅中筛选产香功能微生物,研究其与大曲酒香味物质之间的联系,并对产香功能菌进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离方法,从不同发酵阶段的陶香型窖池糟醅中分离获得25株酵母菌。以豆芽汁培养基为底物,对各酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YS/Y/22能够产生浓郁的酒香味和水果香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测分析,发现菌株YS/Y/22发酵产物的主要香味成分为乙酸乙酯,是大曲酒的重要香味成分之一,因此可确定菌种YS/Y/22为陶香型窖池糟醅中的1株产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,确定菌株YS/Y/22为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。