麦汁、发酵液、成品酒隆丁区分之间的相互关系和检验准确性的探讨

隆丁区分值又叫蛋白质区分值,是对麦芽蛋白质分解情况进行检查的一个量值。在一定程度上反映了麦芽蛋白溶解度,隆丁区分值对于麦芽干燥过程中凋萎休止阶段的控制和在制麦汁过程中蛋白质休止温度和时间的控制都有一定的指导意义,对啤酒质量也有很大的影响。

麦芽隆丁区分在生产过程中的变化与重要性

对麦芽隆丁区分在生产中的变化作了深入的阐述。

浅谈蛋白质隆丁区分

本文对蛋白质隆丁区分的测定方法以及测定值对生产的指导意义作了深入的阐述.

妙府老酒中总氮及氨基酸含量的测定

分别采用凯式定氮法、隆丁区分法与全自动氨基酸分析仪分析测定了妙府老酒中的总氮、蛋白质分子质量分布及氨基酸含量。结果表明,妙府老酒氨基酸总含量为3287.52 mg/L,是富含氨基酸型保健饮品。该方法操作简便、检测快速、结果准确。

几种国产硅胶选择性吸附啤酒中蛋白质的研究

目前,国内的啤酒硅胶市场主要被国外进口的几大硅胶所占有,开发性能较好的国产啤酒硅胶成为国内硅胶行业的一大趋势。将几种国产硅胶吸附啤酒中敏感性蛋白质的性能与进口硅胶作了对比,采用单因素试验设计方法,将硅胶添加量确定在400 mg/L,在此基础上进行蛋白质隆丁区分试验。结果表明,国产硅胶中的MG-2硅胶与性能较好的进口硅胶-2吸附能力相当,可以作为啤酒硅胶应用到啤酒生产中。

木瓜蛋白酶水解大豆蛋白制备啤酒糖浆复配液的研究

在一定的温度、pH值、底物质量分数条件下,采用不同酶用量的木瓜蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,测定水解产物的多项理化指标,包括可溶蛋白质回收率(NR)、水解度(DH)、α-氨基氮、隆丁(Lundin)区分,以及SDS-PAGE电泳图谱等。结果表明,其高分子可溶性蛋白含量相对较高;在酶解温度60℃,底物质量分数6%,酶用量8000 U/g,pH值6.0,反应时间1~2 h的条件下,所得的酶解液为浅黄色,其Lundin分布较为接近麦汁Lundin区分分布的要求,NR值约52%。将其与啤酒糖浆混合,颜色清亮,混溶性好,口味风味和谐,采用木瓜蛋白酶制备的大豆蛋白酶解液,可作为氮源复配液用于复合啤酒糖浆。

Protamex蛋白酶水解大豆蛋白制备啤酒糖浆复配液的研究

在一定的酶解温度、pH值、底物浓度条件下,采用不同酶用量的Protamex蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,测定水解产物的多项理化指标,包括可溶蛋白质回收率、水解度、α-氨基氮、隆丁(Lundin)区分以及SDS-PAGE电泳图谱等。当底物浓度5%,酶用量1000 U/g,酶解温度50℃,pH值6.5,反应1.0 h^1.5 h时,在此条件下所得的酶解液为浅黄色,略带苦味,其Lundin分布较为接近麦汁Lundin区分分布的要求,NR值约63.7%。与糖浆混合后,颜色清亮,混溶性好,采用Protamex蛋白酶制备的大豆蛋白酶解液,可作为氮源复配液添加于啤酒糖浆。

挤压添加耐高温α-淀粉酶高粱辅料麦汁的蛋白质组分分析

麦汁中蛋白质的含量和分布在一定程度上决定了成品啤酒的蛋白质含量和分布。采用隆丁区分法和凝胶电泳技术分析挤压添加耐高温α-淀粉酶高粱辅料麦汁的蛋白质组分,预测啤酒蛋白质组分。测得麦汁中高相对分子质量含氮物质、中相对分子质量含氮物质和低相对分子质量含氮物质含量分别为16、14.6和52.5 mg/100 mL,相对分子质量主要集中在12-15、和36-42 k Da等3个区间。

Alcalase蛋白酶酶解大豆蛋白制备啤酒糖浆复配液的研究

采用Alcalase蛋白酶酶解大豆蛋白,通过测定酶解产物的蛋白质回收率、水解度、隆丁(Lundin)区分以及SDS-PAGE电泳图谱分析,确定在酶解条件为酶解温度55℃、底物质量分数5%、酶量750 U/g、pH 8.0、反应时间0.5~1.0 h时所得的酶解液为浅棕色,其Lundin分布较为接近麦汁Lundin区分分布的要求,蛋白质回收率约65%,可与啤酒糖浆复配作为啤酒发酵的氮源。

淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶对高辅料比麦汁制备工艺的影响

在高辅料比啤酒酿造过程中，为了得到α-氨基氮含量合适，高、中、低分子氮分布合理的麦汁，又能达到降低生产成本的目的，本文在糖化初始阶段，添加不同剂量的蛋白酶，考察对麦汁的影响。实验结果表明，使用45％的玉米淀粉，同时利用国产麦芽代替部分澳麦，并添加蛋白酶80U／g麦芽时，能够有效提高麦汁α-氨基氮的水平，满足酵母发酵需要，提高可溶性总氮的含量，并且能降低高分子蛋白质含量，使高、中、低分子氮分布合理。

挤压玉米淀粉辅料麦汁及啤酒蛋白质组分分析

为了探讨挤压膨化玉米淀粉辅料的添加对麦汁和啤酒蛋白质组成及含量的影响,采用隆丁区分法测定膨化玉米淀粉辅料麦汁和啤酒中蛋白质含量,并通过凝胶电泳技术测定麦汁和啤酒中蛋白质和多肽的相对分子质量分布区间。分析结果显示,挤压膨化玉米淀粉辅料麦汁中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为80.7、13.9、10.4、56.4 mg/100 m L,蛋白质相对分子质量主要在10~17、29~34.5、36~45.5 ku 3个范围区间内;啤酒中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为53.0、5.3、7.2、40.5 mg/100 m L,蛋白质相对分子质量主要在19.5~22、23~25、26~35.5、38~41、41.5~43 ku 5个范围区间内。结果表明,挤压玉米淀粉辅料麦汁和啤酒中低分子含氮物质含量偏高,麦汁中相对分子质量在10~17、36~45.5 ku 2个区间和啤酒中相对分子质量在38~41 ku区间的蛋白质对啤酒泡沫有重要作用。