不同品种马铃薯雪花全粉品质特性与分子结构表征

本文利用扫描电子显微镜、理化分析方法、红外及二维相关光谱技术对4个品种马铃薯雪花全粉的微观结构、理化品质以及分子结构进行表征,为有效筛选马铃薯雪花全粉加工专用品种提供参考。结果表明:由于生产加工过程中采用真空干燥再粉碎的方法使得4个品种马铃薯雪花全粉中的淀粉颗粒结构均被不同程度的破坏,4个品种马铃薯雪花全粉的碘蓝值、溶解度、膨胀度、冻融稳定性及老化特性差异显著(p<0.05),4个品种马铃薯雪花全粉原始光谱的吸收峰非常相似,对原始光谱1500~700 cm^(-1)波段进行二阶导数处理后,4个品种马铃薯雪花全粉在波数1200、1300、1330 cm^(-1)处的二阶导数光谱存在明显差异,基于二维同步相关光谱可知依据1650 cm^(-1)处自动峰的有无以及强弱,可对4个品种马铃薯雪花全粉进行鉴别。

马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用

介绍了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的加工工艺,及两者在性能、生产应用、设备选用及理化指标方面所具有的特点。

马铃薯雪花全粉与淀粉的结构与性质分析

采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、快速黏度仪、激光粒度仪等仪器对马铃薯雪花全粉和淀粉的晶体结构、热特性、粒度分布和持水性、冻融稳定性、透明度等理化性质进行分析。结构分析结果表明:马铃薯全粉和淀粉的晶体结构均为无定形结构;马铃薯全粉的糊化温度和黏度比淀粉低;糊化焓值和回生值高于淀粉;马铃薯全粉平均粒径为251.2μm,淀粉的平均粒径为108.8μm。理化性质分析结果表明:马铃薯全粉的持水性高于淀粉,随着温度的升高而逐渐增大并趋于稳定;马铃薯全粉的析水率比淀粉小;马铃薯全粉糊的透明度比淀粉低。

紫色马铃薯雪花全粉加工性能研究

自国家实施马铃薯主粮化战略以来,马铃薯主食产品研发已成为推动马铃薯产业高效发展的重要增长点之一。为研发紫色马铃薯主食化及功能食品,比较研究了紫色马铃薯‘黑美人’雪花全粉和‘陇薯7号’雪花全粉基本营养成分、品质特征以及食品加工性能。紫色马铃薯‘黑美人’雪花全粉中维生素C、必需氨基酸与氨基酸总量的比值、蛋白质等营养成分,持油能力、持水能力、膨胀度、沉淀指数等食品加工性能优于‘陇薯7号’雪花全粉。紫色马铃薯雪花全粉还富含花色苷,且保持率较好。紫色马铃薯雪花全粉较普通马铃薯雪花全粉具有更高的营养价值,且加工特性更好,具有更好更广的研发价值和前景。

马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的烘焙品质优化

以面包的比容、硬度、弹性及感官评价作为评价指标,以综合评分为响应值,利用响应面优化法研究了马铃薯雪花全粉、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦面包烘焙品质的影响。结果表明,15%(质量分数)及以上的马铃薯雪花全粉对面包的比容、质地及感官品质均有显著的负面影响,而谷朊粉、TG酶对这种恶化现象均有显著的改善作用。通过响应面分析得到最佳工艺参数为,添加马铃薯雪花粉26%(质量分数),谷朊粉2. 0%(质量分数)、TG酶0. 13%(质量分数),此时面包的综合评分最高,改善了面包品质。该研究为马铃薯雪花粉在面包及其他面制食品中的利用提供了实践指导。

马铃薯雪花全粉优化白鬼笔培养基配方的效果

为筛选出白鬼笔人工栽培的最佳培养基配方,采用平板培养的方法,以白鬼笔B-L1为供试菌株,开展马铃薯雪花全粉(0 g、6 g、11 g、16 g、21 g、26 g、31 g、36 g)全部替代基础培养基中马铃薯浸煮汁的培养基优化试验。结果表明:马铃薯雪花全粉有利于促进白鬼笔菌丝生长,其中,3号配方培养基(马铃薯雪花全粉26 g、葡萄糖10 g、蛋白胨2.5 g、酵母浸粉0.5 g、磷酸二氢钾0.9 g、硫酸镁1.8 g、琼脂10 g、蒸馏水1000 mL)培养的白鬼笔菌丝生长速度(2.482 mm/d)和生长势(健壮、浓密)均显著或极显著优于其他配方,是培养白鬼笔的最佳优化培养基配方。

马铃薯雪花全粉真空冷冻干燥制备工艺及其性质

采用真空冷冻干燥技术制备马铃薯雪花全粉,对真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉进行扫描电镜、X射线衍射、热特性及复水性分析。结果表明,真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉的最佳参数为:升华干燥真空度100 Pa、升华干燥温度76℃、解析干燥真空度70 Pa、解析干燥温度45℃、装料量7.5 kg/m^2,冻干速率11.362 3%/h。扫描电镜观察真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉其颗粒均一;X射线衍射表明真空冷冻干燥工艺可减少结构破坏;热特性表明真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉热稳定性较好,糊化度低,复水性较好,为即食马铃薯泥等产品开发提供依据。

添加马铃薯雪花粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的影响

研究了马铃薯雪花全粉(potato flake,PF)对面团特性和对纸杯蛋糕营养品质的影响。在本研究中,将马铃薯雪花全粉以不同的浓度(10%,30%,50%)加入到纸杯蛋糕中。与对照组相比,添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕中蛋白含量增加了11.04%~16.55%,脂肪含量降低了3.10%~13.18%,总膳食纤维增加了将近1.00~1.50倍。所有添加马铃薯雪花全粉的纸杯蛋糕配方在矿物质和氨基酸方面均表现出更高的综合营养价值。添加马铃薯雪花全粉降低了感官评价的得分,尤其是添加比例为30%和50%时。用马铃薯雪花全粉部分替代小麦粉制作纸杯蛋糕降低了蛋糕的高度和弹性,并明显增强了硬度。蛋糕的高度和弹性分别降低了2.36%~14.91%,9.55%~18.98%,硬度增加了0.43%~42.49%。热机械学特性检测表明面团的吸水率和稳定时间明显升高,而且马铃薯雪花全粉对混合面团中的蛋白质弱化和淀粉的糊化特性有明显的影响。使用激光扫描共聚焦显微镜(confocal scanning laser microscopy,CSLM)对面团的微观结构进行了表征,结果表明添加马铃薯雪花全粉破坏了面筋蛋白网络的连续性。

马铃薯全粉的加工技术与应用

介绍了马铃薯雪花全粉、颗粒全粉的生产工艺流程、操作技术要点、质量检测指标及开发应用前景。

不同马铃薯品种的不同加工产品适宜性评价

中国是世界马铃薯生产和消费大国,2015年初,国家农业部因势而谋推进马铃薯主粮化战略,对提升马铃薯重要地位和推进马铃薯加工进步具有积极作用。系统研究马铃薯原料性状与制品品质间关系,对促进马铃薯产业发展和升级具有积极的借鉴意义。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯油炸薯片、油炸薯条及雪花全粉各个品质指标转化为一维的综合评价指标,分别与44个马铃薯原料品种的特征指标进行拟合并建立回归模型,建立的马铃薯油炸薯片综合品质评价模型决定系数R2=0.802,调整后决定系数R2=0.776,随机误差估计值σ=0.101;马铃薯油炸薯条综合品质评价模型决定系数R2=0.731,调整后R2=0.704,随机误差估计值σ=0.141;马铃薯雪花全粉综合品质评价模型决定系数R2=0.705,调整后R2=0.682,随机误差估计值σ=0.170;利用K-means聚类算法将44个品种按加工用途划分为最适宜、较适宜和不适宜3类,得出最适宜加工油炸薯片的15个品种,最适宜加工油炸薯条和雪花全粉各10个品种。结果表明,3个综合品质评价模型拟合度较高,误差较小,模型效果可靠,可用于实际马铃薯加工制品品质评价;K-means聚类结果与实际应用情况相符,可为筛选加工专用品种提供参考和借鉴。

马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。

信息世界

JF—1型有机废气燃烧催化剂,是以天然丝光沸石为主原料,经精细的、独特的化工工艺浸渍交换活性组份稀土、Pt、Pd而成的蜂窝状催化剂。