六堡雪花酥的加工工艺及品质分析

通过单因素实验与正交试验研究六堡雪花酥加工工艺,发现六堡茶提香温度为120℃、棉花糖添加量为150 g及六堡茶粉添加量为总粉的40%时,雪花酥外形色泽黑褐均匀,甜度适宜,茶香明显且整体香味协调,不粘牙,感官审评的综合得分最高。

蔓越莓雪花酥制作配方的研究

为探究蔓越莓雪花酥的制作配方,以韧性饼干、糖为主要原料,蔓越莓干、鸡蛋白片、脱脂奶粉为辅料,以感官评价为标准,通过单因素实验和正交实验确定最佳配方为糖3.6 kg、韧性饼干3.0 kg、脱脂奶粉0.2 kg、蔓越莓干0.6 kg、鸡蛋白片0.3 kg。按此最佳配方制作的蔓越莓雪花酥蔓越莓风味浓郁,接受度高。

电子束辐照对雪花酥杀菌效果及感官品质的影响

以烘焙连锁店自制自售的散装雪花酥为研究对象,研究电子束辐照对其杀菌效果及感官品质的影响。结果表明:随着辐照剂量的增加,大肠菌群、霉菌、细菌的存活率减少,感官品质下降;当辐照剂量为3kGy时,雪花酥的大肠菌群(CFU/g)由初始的"500/400/300/450/300"降低到"<10/<10/<10/<10/<10"、霉菌(CFU/g)由初始的"170"降低到"<10"、菌落总数(CFU/g)由初始的"6000/7000/6500/8000/10000"降低到"200/100/150/150/200";当辐照剂量为5kGy时,雪花酥的菌落总数(CFU/g)降低到"<10/<10/<10/<10/<10";2kGy及以上的电子束辐照可将雪花酥的大肠菌群、霉菌、菌落总数控制在国家规定的限量标准范围内;辐照剂量为1~3kGy时雪花酥感官品质没有明显变化;综合考虑,雪花酥采用2~3kGy电子束辐照处理较为合适。

市售雪花酥的品质评价

为对雪花酥品质进行分析,以10个品牌市售雪花酥为实验材料,测定分析其感官品质、酸价、过氧化值、铝、铅、丙二醇、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等指标。结果表明:雪花酥感官评定中形态、色泽、组织、滋味和口感四个因素的权重分别为25%、10%、30%、35%,10个样品感官评分从高到低排序为:H>C>G>F>J>I>E>D>B>A。10个样品中酸价、过氧化值、铝、铅、丙二醇、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标均符合标准规定。

雪花酥专用条状泡芙的加工工艺研究

探讨了以中筋小麦粉、无水黄油、全蛋液、全脂奶粉为原料的雪花酥专用条状泡芙加工工艺。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了雪花酥专用条状泡芙的最佳配方为:中筋小麦粉2.5kg、无水黄油3.0kg、全蛋液2.6kg、全脂奶粉0.5kg。采用隧道式钢带炉一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃热风循环烘烤,时间15min的烘烤条件,在此工艺条件下生产得到的雪花酥专用条状泡芙综合感官评分为87分,水分含量为2.65g/100g,各项理化指标、污染物限量和微生物限量等食品安全指标均符合GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的要求。

雪花酥专用软牛轧糖生产工艺研究

本试验以麦芽糖浆为主料,麦芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用盐为辅料,研制出雪花酥专用软牛轧糖。采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了蛋白液添加量、熬煮温度、充气时间对雪花酥专用软牛轧糖感官品质的影响。结果表明:雪花酥专用软牛轧糖的生产工艺为熬糖温度108℃、充气时间7 min、蛋白液添加量0.5 kg、麦芽糖浆添加量6 kg、麦芽糖醇添加量2 kg、海藻糖添加量1.8 kg、食用盐添加量25 g。按此工艺生产的雪花酥专用软牛轧糖感官得分为93分,干燥失重检测结果为14.6 g/100 g,还原糖检测结果为24.3g/100 g。

混合果仁雪花酥的研制

为探究混合果仁雪花酥的制作工艺,以棉花糖、饼干、混合果仁为主要原料,全脂奶粉、黄油为辅料,进行感官评价,通过单因素试验和正交试验确定最优配方为棉花糖添加量30%、混合果仁32%(其中坚果与水果干比例3∶1)、饼干添加量22%、全脂奶粉添加量8%、黄油添加量8%,以此配方制作的双果雪花酥,感官评分最高。

雪花酥保质期的研究

为能合理确定雪花酥的保质期,以市场上购得的雪花酥为试验材料,采用感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等为评价指标,在37℃、47℃条件下进行加速破坏性试验和在常温(25℃)条件下进行长期稳定性试验。根据37℃、47℃温度下加速破坏性试验结果,以计算公式确定在常温(25℃)下雪花酥的预期保质期。设定常温(25℃)下雪花酥的预期保质期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%、110%、115%为考察时间点,对常温(25℃)条件下贮藏的雪花酥定期进行酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌的检测和感官评价,以感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌中任一项结果不符合规定的时间为常温(25℃)条件下的保质期。结果表明:采用BOPP27U/VMCPP25U包装材质密封包装的雪花酥在常温(25℃)下雪花酥的预期保质期为109 d,长期稳定性试验验证得出保质期为116 d。

十款河东冷菜

一、芥末三丝原料：熟鲜肉皮100 g,熟鸡脯肉100 g,鸡蛋1个,葱丝、食盐、芥末、香油、米醋各适量。制作：将鸡蛋摊成蛋皮,肉皮刮净油。将蛋皮、肉皮、鸡脯肉均改切成细丝。装盘后撒葱丝、浇上调料汁即成。特点：清爽,利口,辣香,有解暑作用。二、炝腰花原料：猪腰子两对,水发腐竹50 g,柿子椒1个,香油、食盐、米醋、味精、酱油各适量。

“大惊小怪”组合

我家有一个“大惊小怪”组合,人员有爸爸、妈妈、妹妹和我。爸爸是“大”。他块头大,脾气也大。有一次生气起来竟然把刚从地里摘回来的菜给摔烂了,弄得家里一片狼藉,吓得我赶紧躲回自己的房间。不过,他很快会恢复到日常那个宽厚温和的爸爸。妈妈是“怪”。她性格温柔,笑起来是天下最美的女人。她心灵手巧,饼干、蛋糕、椰奶小方、杧果布丁、雪花酥等等,都会做。可她为什么是“怪”呢?我先卖个关子。

法国甜点

法国甜点的历史从中世纪简朴的糕点开始,经过文艺复兴时期（15世纪初至16世纪）的转折,出现了法式姜饼、马卡龙、蛋白糖霜、小泡芙等。到了19世纪,法国甜点更是受到皇室贵族的喜爱。经过历代糕点师傅不断创新与改良,琳琅满目如珠宝般瑰丽的法国甜点至今在国际上仍占有重要地位。下面是法国常见的甜点名称。

“大惊小怪”组合

我家有一个“大惊小怪”组合,人员有爸爸、妈妈、妹妹和我。爸爸是“大”,他块头大,脾气也大。有一次生气起来竟然把刚从地里摘回来的菜给摔佐了,弄得家里一片狼藉,吓得我赶紧躲回自己的房间。不过,他会很快恢复到曰常那个宽厚温和的爸爸。妈妈是“怪”,她性格温柔,笑起来就是天下最美的女人。而且心灵手巧,讲干、蛋糕、耶奶小方、芒果布丁等等她都会做,我最喜欢吃她做的雪花酥。可她为什么是“怪”呢?

春日温柔不及你

那个时候谁能想到,戏词都不是平白无故写出来的,他们曾经唱着的别人的故事,未来或许就有一天也会发生在自己身上。作者有话说:前阵子和舍友去剧院听京剧,本害怕自己领悟不了戏曲美感,没想到在一群爷爷奶奶里听得津津有味。散场后慢悠悠走在五大道的夜里,突然想时光若是往前倒退十几年,或许这路上就发生过什么有趣的故事呢.