雪莲菌发酵提高枸杞原浆甜菜碱含量的工艺优化及品质分析

该研究以混合菌种雪莲菌为发酵菌种,枸杞原浆中甜菜碱含量为指标,通过单因素试验和正交试验对雪莲菌发酵枸杞原浆进行工艺优化,并对发酵后的枸杞原浆进行品质分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为雪莲菌接种量5%(m/V),发酵时间48 h,发酵温度25℃,此条件下甜菜碱含量为18.95 mg/mL,比未发酵枸杞原浆甜菜碱含量增加2.54倍,总酚含量为2.03 mg/mL、黄酮含量为0.68 mg/mL、总糖含量为11.92 mg/mL。雪莲菌发酵后枸杞原浆中共检测出65种挥发性成分,包括21种醇类、27种酯类、1种醛类、1种酮类、8种酸类、3种烷类、2种酚类和2种烯类,与发酵前相比新增24种,且醇类、酯类和酸类物质较发酵前显著性增加,挥发性成分总含量由8.94 mg/mL增加至39.76 mg/mL,为制备高品质枸杞原浆提供理论依据,为枸杞产业化深加工提供指导。

雪莲菌发酵对苹果渣膳食纤维结构和功能特性的影响

该文以苹果渣为原料,利用雪莲菌发酵改性苹果渣膳食纤维(dietary fiber,DF),研究发酵温度、接种量、发酵时间3个因素对苹果渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的影响。通过单因素试验和正交试验优化确定雪莲菌发酵的最佳工艺条件为发酵温度28℃、接种量7%、发酵时间60 h,测得苹果渣SDF得率为68.28%。通过激光粒度分析仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪测定发现,雪莲菌发酵制备的苹果渣DF品质更好,雪莲菌发酵对苹果渣DF的功能特性的影响与结构的变化密切相关。

温度和培养基对雪莲菌菌群结构的影响

该实验分别在28℃和-80℃条件下用脱脂乳和MRS培养基培养雪莲菌粒,采用高通量测序和变性梯度凝胶电泳技术分别对上述不同处理的样品的细菌和真菌菌群结构进行分析。结果表明,经过低温处理的雪莲菌粒样品细菌菌群多样性下降,变形菌门(Proteobacteria)含量减少,厚壁菌门(Firmicutes)含量上升;优势菌属由醋酸杆菌属(Acetobacteria)变为乳杆菌属(Lactobacillus),且脱脂乳培养基更有利于雪莲菌粒细菌菌群多样性的稳定。脱脂乳培养的雪莲菌粒真菌菌群结构在冻藏前后菌群结构相似,而在MRS培养基中雪莲菌粒冻藏后菌种丰度降低,特别是单孢酿酒酵母(Saccharomyces unisporus)。综上,低温处理会造成雪莲菌粒菌群多样性的下降,脱脂乳较MRS培养基更有助于雪莲菌菌群的稳定性。

雪莲菌富硒条件优化及体外抗氧化活性分析

利用雪莲菌吸收和转化无机硒为有机硒,旨在通过优化富硒条件制备菌活性和有机硒占比较高的富硒雪莲菌。针对不同优化需求,确定不同优化指标,从而选择最佳的富硒条件。优化后富硒温度为28℃、富硒时间为24 h、亚硒酸钠添加时间为雪莲菌接种后3 h;通过摇床培养,进行梯度驯化富硒;以透析后总硒含量占比、生物量、富硒率(selenium enrichment rate,SER)和有机硒占比(organic selenium percentage,OSP)确定梯度富硒底物浓度为3、6、9、12、15μg/mL。在最优富硒条件下所制备的富硒雪莲菌的总硒含量(total selenium content,TSC)为(2 194.41±58.49)μg/g,有机硒占比为(84.57±1.45)%。通过抗氧化活性测定发现富硒雪莲菌的抗氧化活性极显著高于雪莲菌(P<0.001)。

一株来自河南省的雪莲菌TK3优势菌相分析

对一株来自河南省的雪莲菌TK3进行初步菌相分析,扫描电镜结果表明:TK3是由乳酸菌及酵母菌构成的混菌共生体系,菌体附着在基质上,形成紧密不易分离的颗粒。对其菌相进行分离纯化得到6种优势菌,经镜检分析、生理生化分析及16S rDNA/26S rDNA鉴定,鉴定结果分别为:乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、单孢酿酒酵母(Kazachstania unispora)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)以及Exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua),在发酵乳中存在的数量级分别为107、107、107、106、106、107CFU/mL,并且在4℃存放7d后各个菌群数量仍保持稳定。

天山雪莲菌酸奶中菌株的分离及生理生化鉴定

[目的]分离并鉴定天山雪莲菌酸奶中的菌株。[方法]以天山雪莲菌酸奶为材料,采用酸化MRS培养基、CaCO3分离培养基和YGC培养基,对乳酸菌、醋酸菌和酵母菌进行菌株分离,并依据《伯杰氏细菌鉴定手册》和《酵母菌特性及鉴定手册》,对分离菌株进行生理生化学鉴定。[结果]经过分离和鉴定,获得了干酪乳杆菌、过氧化醋杆菌、醋化醋杆菌、克鲁维酵母属酵母菌株各1株。[结论]天山雪莲菌酸奶中的微生物可产生一些重要的生物学活性物质,这些微生物可作为功能性乳制品开发的优良菌种。

雪莲菌发酵乳对慢性肝损伤大鼠肝功能的影响

目的探讨雪莲菌发酵乳对四氯化碳(CCl4)导致的慢性肝损伤大鼠肝功能的影响。方法采用CCl4制备大鼠慢性肝损伤模型,设正常组、模型组、雪莲菌发酵乳组和联苯双酯组(阳性对照)。测定血清丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)、总蛋白(TP)、白蛋白(ALB)含量,同时观察肝组织病理变化。结果模型组大鼠有明显肝损伤表现,各给药组肝损伤均有不同程度的改善(P<0.01或P<0.05)。病理组织学检查结果表明,给药组肝脏病变程度均较模型组明显减轻。结论雪莲菌发酵乳可以缓解CCl4诱导的大鼠慢性肝损伤。

雪莲菌发酵豇豆工艺优化及其挥发性风味成分分析

利用雪莲菌对豇豆进行发酵,以感官评分和总酸含量为评价指标,采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化;并采用高效液相色谱(HPLC)法和气相色谱—质谱联用(GC-MS)分析发酵前后风味物质的变化。结果表明,最佳发酵工艺条件为盐添加量4%,雪莲菌接种量1.5%,发酵温度25℃,发酵时间4 d,此条件下感官评分为87分,总酸含量为3.40 g/kg。雪莲菌发酵后共检出72种挥发性风味物质,与原料相比,新产生了56种挥发性风味物质。除醛类物质外,其他挥发性风味物质相对含量均增加,且醇类和酯类含量较高。与自然发酵相比,雪莲菌发酵后的挥发性物质种类和含量也较高。

揭秘神奇“雪莲菌”

近两年，一种用“雪莲菌”泡牛奶能治百病的说法广为流传，许多人甚至将其视为“神药”。这种神奇的“雪莲菌”到底是什么，真有如此大的功效吗？《食品指南》记者走访多位专家，调查“雪莲菌”的真相。

雪莲菌颗粒形成机制研究进展

雪莲菌粒作为一种天然发酵体系,在牛乳中培养可不断增殖,并形成风味独特、具有多种益生功能的发酵乳,被誉为“香槟酸奶”。然而,雪莲菌粒理化成分、菌相组成的复杂性制约了其规模化发展进程,人工构建菌相明确、发酵乳质量稳定可控的雪莲菌粒成为亟待解决的问题。本文从雪莲菌的物理、化学及生物特性出发,结合国内外雪莲菌颗粒形成机制的相关研究,凝练出生物膜假说、聚集假说、共生假说3种颗粒形成假说,并分析人工颗粒构建失败可能的原因,以期为明确雪莲菌粒的形成机制,实现人工模拟雪莲菌粒提供参考依据。

雪莲菌中乳酸菌的益生特性

对分离自雪莲菌的乳酸菌进行益生特性评价。耐酸性和模拟胃肠液耐受性初筛结果表明,20株乳酸菌中有11株乳酸菌在pH 3.0和pH 2.5的培养基中具有耐受性,经过模拟胃肠液培养后有8株乳酸菌的活菌数大于10;CFU/mL;疏水性、自凝聚性、抗氧化能力和抑菌实验结果表明,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)KF2-5和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)RG疏水性较高、抑菌性最强,菌株RG的自凝聚能力和抗氧化能力较强;耐药性实验结果显示,菌株KF2-5和RG对红霉素、卡那霉素、氯霉素和四环素敏感,对头孢噻肟和万古霉素具有耐药性;溶血性实验表明,2株菌均无溶血。本研究筛选得到2株具有益生特性的乳酸菌KF2-5和RG,在益生产品开发中具有潜在的应用前景。

雪莲菌发酵多穗柯对根皮苷提取得率的影响

雪莲菌中含有多种对多穗柯发酵过程中有益的优势菌种,本实验采用生物发酵技术用雪莲菌对多穗柯进行发酵,并对天然多穗柯、自然发酵的多穗柯和雪莲菌发酵的多穗柯中的根皮苷进行比较,旨在提高多穗柯中根皮苷的得率,在发酵过程以温度和培养时间为影响因素进行比较分析,最终发现30℃和20 d的雪莲菌发酵的多穗柯中根皮苷得率较高,即雪莲菌发酵多穗柯对根皮苷得率的提高有显著效果。

基于气相离子迁移色谱的雪莲菌发酵乳香气与雪莲菌菌群动态变化研究

该文采用气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和高通量测序,分析了雪莲菌发酵乳在发酵过程中的动态香气物质变化、菌群结构以及与香气物质之间的动态变化关系。结果表明,雪莲菌发酵乳有49种香气化合物,发酵第2天出现大量挥发性物质,发酵第8天时,带有良好气味的挥发性物质含量,种类达到峰值,持续发酵时其含量均减少。雪莲菌在发酵过程中乳杆菌占主导地位,随着发酵时间延长,醋酸杆菌丰度逐渐增加。微生物菌群组成的变化对于雪莲菌发酵乳的香气物质有较大的影响,优势菌乳杆菌与苯甲酸甲酯、苯乙酮等呈显著负相关,与异戊醇等呈显著正相关。醋酸杆菌相比乳杆菌对雪莲菌发酵乳的香气影响比较小,与异辛醇、乙酸丁酯、丙酸、2-甲基-1-丙醇等4种物质呈显著正相关。研究结果对雪莲菌发酵乳工业化生产过程中动态调控其香气奠定一定的数据基础。

雪莲菌酵母鉴定与益生特性研究

研究了雪莲菌来源酵母的益生特性。鉴定了分离自雪莲菌的7株优势酵母菌,分别是酿酒酵母K11,发酵毕赤酵母K14,汉逊德巴利酵母H2,涎沫假丝酵母D3,近平滑假丝酵母菌D4,马克斯克鲁维酵母Z17,单孢酿酒酵母K21。经过模拟胃液的耐酸性,模拟肠液和耐胆盐试验,筛选出K11、K14、H2和Z17为潜在益生特性的酵母菌株。试验结果表明:4株酵母菌株显示较好的耐酸性和胃肠转运耐受性以及耐受胆盐的能力,其中Z17能耐受2.0%的胆盐,K11和K14能耐受1.8%的胆盐浓度,H2能耐受1.5%的胆盐;4株酵母菌株在培养条件下以及非生长的静息细胞状态都表现出降解胆固醇活性,其中菌株K11降解活性最好,培养48h和静息细胞12h胆固醇的降解率达65%和57%。4株酵母均具有DPPH自由基和羟自由基清除能力。

PCR-DGGE分析西藏雪莲菌细菌多样性

细菌是雪莲菌中的重要功能菌群,对于雪莲菌的形成及其功能作用的发挥有着重要作用,因而探明其细菌的种群特征具有重大意义。本文采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)和16S r DNA测序技术对3个西藏雪莲菌颗粒(A、B和C)中细菌多样性进行了研究。DGGE电泳结果显示,样品的丰度值介于12~16之间,细菌多样性指数在1.79~2.11之间,相似性指数在0.62~0.77之间。通过对DGGE指纹图谱优势条带切胶测序结果显示:它们分别属于马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefir)、气单胞菌属(Aeromonas)和醋酸菌属(Acetobacter)。旨在为雪莲菌微生物资源开发以及加快雪莲菌工业化生产奠定基础。