雪莲菌颗粒形成机制研究进展

雪莲菌粒作为一种天然发酵体系,在牛乳中培养可不断增殖,并形成风味独特、具有多种益生功能的发酵乳,被誉为“香槟酸奶”。然而,雪莲菌粒理化成分、菌相组成的复杂性制约了其规模化发展进程,人工构建菌相明确、发酵乳质量稳定可控的雪莲菌粒成为亟待解决的问题。本文从雪莲菌的物理、化学及生物特性出发,结合国内外雪莲菌颗粒形成机制的相关研究,凝练出生物膜假说、聚集假说、共生假说3种颗粒形成假说,并分析人工颗粒构建失败可能的原因,以期为明确雪莲菌粒的形成机制,实现人工模拟雪莲菌粒提供参考依据。