霉菌奶酪中脂肪酸代谢及其对产品品质影响研究进展

脂肪酸是霉菌奶酪中重要的风味物质,在奶酪成熟阶段会发生剧烈反应。本文围绕霉菌奶酪及其成熟过程中脂肪酸变化这一主题进行综述,首先介绍了各类霉菌奶酪的生产工艺流程和脂肪酸的营养功效,总结了霉菌奶酪成熟阶段脂肪酸变化途径,影响脂肪酸种类和含量的因素和提高霉菌奶酪中不饱和脂肪酸含量的方法,并对霉菌奶酪未来的发展方向进行了展望。

雅致放射毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响

研究毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响,确定最佳添加量及发酵时间。采用单因素实验设计,固定其他工艺参数,研究雅致放射毛霉的不同添加量(质量比:0.2%、0.3%、0.4%),测定成熟过程中奶酪的性能指标(感官评分、质构指标、营养成分、pH、蛋白质与脂肪分解指标)。结果表明:毛霉添加量为0.3%,奶酪品质及感官指标最佳;随着毛霉添加量增加,水分、蛋白质、脂肪含量、pH均呈下降趋势,灰分呈上升趋势。成熟至第6 d时,牦牛霉菌奶酪感官指标最佳;随成熟时间延长,pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、硫代巴比妥酸值、酸价不断升高。因此,发酵剂添加量0.3%,发酵6 d时,牦牛霉菌奶酪品质最佳。

我国霉菌奶酪产品研究现状及分析

综述了近年来对霉菌奶酪消费现状、工艺优化、风味组分、营养特征、质量缺陷及新品研发等方面的研究。发现霉菌奶酪将在今后成为颇具消费潜力的乳制品,其市场前景十分广阔,我国研究人员需加大对霉菌奶酪的深度研究。

相对湿度对牦牛毛霉霉菌奶酪成熟过程中品质的影响

为研究不同相对湿度对牦牛霉菌奶酪成熟过程中品质的影响,并确定其在成熟过程中的最佳相对湿度和成熟时间,本实验以牦牛霉菌奶酪为试验材料,将其分别置于相对湿度为30%、50%、70%条件下成熟,测定其在成熟过程中感官品质、质构、pH、营养成分、蛋白质和脂肪分解指标以及挥发性风味物质的变化。结果表明:相对湿度为50%,成熟6 d时,奶酪的感官评分最高且质构较佳。随着成熟时间的延长,三个实验组的水分、蛋白质和脂肪含量呈下降趋势,灰分逐渐上升;pH呈先下降后保持不变或上升。除成熟第0和8 d外,在同一成熟时间点,相对湿度为30%的水分含量均显著低于其他两组(P<0.05);灰分、蛋白质和脂肪含量变化不明显;相对湿度为50%的pH下降速度最快。pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、酸价和硫代巴比妥酸值均在奶酪成熟过程中不断升高,且相对湿度为50%时值最高。对牦牛毛霉霉菌奶酪挥发性风味物质检测发现,相对湿度为50%,成熟第6 d时,奶酪的风味物质含量较高。因此,牦牛霉菌奶酪在相对湿度为50%,成熟6 d时,其品质最佳。

成熟温度对牦牛毛霉菌奶酪成熟过程中品质的影响

文章通过研究不同成熟温度对牦牛毛霉菌奶酪成熟过程的影响,找寻最适应的温度及成熟时间。选取实验材料牦牛毛霉菌奶酪,将其置于不同的成熟温度下(20,25,30℃),选取相应成熟时间节点,测定质构、色泽、蛋白质分解、pH值等。结果表明,成熟温度为25℃时,牦牛毛霉菌奶酪在第6天时质构达到最佳值,此时感官评分也较高。3组牦牛毛霉菌奶酪的感官评分与质构指标随着时间的增加呈先上升后下降的趋势,在第6天时达到峰值;L^(*)值、水分、蛋白质和脂肪含量随着时间的增加均呈下降趋势;a^(*)值、b^(*)值、灰分含量、pH 4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量随着时间的增加呈上升趋势;pH值随着时间的增加呈先下降后不变或略微上升的趋势。在同一时间点,温度为25℃的胶黏性、凝聚性、弹性和咀嚼性明显高于其他两组(P<0.05);水分含量高于其他两组;灰分含量、蛋白质含量和脂肪含量变化不显著(P>0.05)。牦牛毛霉菌奶酪挥发性风味物质在25℃温度条件下,第6天时含量最高。结合实验判定,牦牛毛霉菌奶酪的最佳成熟温度为25℃,成熟时间为6 d。

不同进口白霉奶酪中优势霉菌分离鉴定及其凝乳酶酶学特性研究

通过传统形态学分析,采用碳源同化试验、氮源同化试验、水解蛋白、分解杨梅苷测定及分解脂肪试验,结合26S rDNA D1/D2分子生物学技术,对不同进口白霉奶酪样品中筛分出的生长优势霉菌进行菌种鉴定。在此基础上,采用乙醇分级沉淀法从优势霉菌菌种中分离提取凝乳酶,在不同温度、不同反应pH值、作用时间以及不同金属离子的条件下,通过脱脂奶粉凝乳法测定其活性。结果表明,白霉奶酪产品中筛选得到优势霉菌菌株对7种不同碳源中的5种均能利用,对4种氮源中的3种能够利用,能够水解蛋白质、分解脂肪,不能分解杨梅苷,目标菌株基因序列与数据库中Geotrichum sp.序列同源性高达99%以上,确定白霉奶酪中优势霉菌为白地霉。白地霉凝乳酶在45℃条件下酶活性达到(0.495±0.067)IMCU,在45℃和pH6.0条件下酶活性达到(0.613±0.043)IMCU,保温3~7 min酶活性稳定在[(0.536-0.613)±(0.031-0.043)]IMCU范围内。反应温度为45℃、pH6.0条件下作用3 min,Mg^2+和Cu^2+存在下酶活性分别提高43.6%和32.5%,达到(0.880±0.092) IMCU和(0.812±0.055) IMCU。确定白地霉凝乳酶最适反应温度为45℃、最适反应pH值为6.0、最佳稳定性为保温3~7 min、Mg^2+和Cu^2+对酶活性有较高促进作用。

牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期发酵特性的研究

以共和县倒淌河牦牛乳为原料,采用水分、p H值、乳酸菌计数、微量凯式定氮法、扫描电镜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）等测定方法,对牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期理化指标、微观结构、发酵成熟时间及其风味物质进行了研究。结果显示：牦牛脱脂乳软质奶酪的杀菌温度控制在65℃,杀菌时间为30min,乳酸菌发酵剂添加量为1%,氯化钙添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.003%;凝乳温度31℃~33℃,成熟条件为：温度20℃、湿度80%。随着成熟时间的增加,奶酪的水分由86%减少至47%;p H值由5.2降低到4.0;乳酸菌数量先增加到6.8 lg,后减少到6.1 lg;蛋白质水解指数第8d达到最高值27.3%,由此确定奶酪成熟时间为7~8d;对达到成熟的软质奶酪的微观结构进行了观察后显示了一个类似海绵的网状结构均匀分布在奶酪体系中,其中酪蛋白彼此聚集结合,并且没有明确的方向,蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,且结构变得粗糙,进而判定了牦牛脱脂乳软质奶酪的发酵成熟时间;成熟奶酪主要风味物质有双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮等。

基于代谢组学研究红曲霉奶酪的代谢产物特征

为研究红曲霉奶酪的代谢产物特征,以红曲霉奶酪BC20、红曲霉奶酪ZX-99为实验组,以市售青霉奶酪、白霉奶酪为对照组,采用非靶向代谢组学方法对4款奶酪所涉及的低分子量代谢产物进行差异分析,将仅在实验组中差异富集(VIP>1,P<0.05,FC>2)且实验组间无显著差异(VIP≤1,P≥0.05)的代谢产物认为是红曲霉奶酪这一品类的特征。结果表明,在正、负离子模式下鉴定到的2510个代谢物中,有23个物质初步认为是红曲霉奶酪的代谢产物特征。其中,葫芦素e、夫西地酸、喹那普利、甲基多巴、苔黑酚、甘草皂苷h2、阿夫唑嗪、25-去乙酰基利福喷丁这8个物质具有一定有益活性。通过实验组与对照组的比较,发现有10条共同的差异代谢途径,其中蛋白质消化和吸收通路的富集程度较高,与氨基酸相关的通路占比最大,这两类通路所涉及的差异代谢产物中,丙酸、DL-酪氨酸、高三尖杉酯碱、2-异丙基苹果酸、肌酸、琥珀酸的物质含量在两款红曲霉奶酪中显著增加(P<0.05)。研究可为红曲霉奶酪的定义,代谢方向的调控以及有益代谢产物的富集提供理论依据。

米曲霉奶酪发酵剂培养条件优化

为研究可用作新型霉菌奶酪发酵剂的米曲霉最佳培养条件及其产中性蛋白酶和碱性蛋白酶最适条件,以前期筛选鉴定的豆酱优势米曲霉分别进行碳源、氮源、温度、p H值单因素试验,初步确定对米曲霉生长影响的显著因素。选取碳源、氮源和温度为优化因子,利用Box-Behnken响应面法优化米曲霉培养条件,确定米曲霉最佳生长的碳源含量、氮源含量和培养温度。在不同培养基组成、培养基pH值和培养温度条件下,通过荧光标记法测定米曲霉产中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力,探究不同生长条件对米曲霉产蛋白酶活性影响,最终获得新型霉菌奶酪发酵剂的最佳培养条件和高产蛋白酶条件。结果表明:不同碳源和氮源中麦芽糖和酵母粉对米曲霉生物量影响最显著,对应生物量分别为(2.20±0.06)g·L^-1和(2.00±0.13)g·L^-1,与对照组相比分别提高22.20%和11.10%。优化因子对米曲霉生物量影响程度为:酵母粉>温度>麦芽糖。米曲霉在麦芽糖15.30g·L^-1、酵母粉11.60g·L^-1、温度30.80℃,p H值7.0培养条件下,生物量为(2.21±0.03)g·L^-1,较优化前提高57.86%。米曲霉在培养基组成C∶N=4∶1、pH值6.5、温度30℃条件下,中性蛋白酶活力为(508.2±0.4)U·g-1,较优化前提高69.49%;在培养基组成C∶N=4∶1、pH值7.5、温度为30℃条件下,碱性蛋白酶活力为(392.4±0.3)U·g-1,较优化前提高53.59%。此结论为米曲霉应用于霉菌奶酪制作奠定基础。