沙门柏干酪青霉菌对妊娠烯醇酮肟的生物转化

从土壤中筛选得到一株能转化甾体肟的菌株,经形态鉴定及18S r DNA序列分析,鉴定为沙门柏干酪青霉菌。利用该菌株对妊娠烯醇酮肟进行生物转化,以期得到具有潜在活性的3-羟基-5-烯类甾体肟衍生物。通过红外、质谱和核磁共振分析确定了甾体肟转化产物的化学结构。研究结果表明沙门柏干酪青霉菌具有转化甾体肟的能力,对妊娠烯醇酮肟进行生物转化的主要产物为7ɑ-羟基甾体肟衍生物。

霉菌表面成熟干酷的生化变化

使 用 自 传 统 食 品 中 筛 选 出 的 霉 菌 制 作 霉 菌 表 面 成 熟 干 酪 , 研 究 其 在 成 熟 过 程 中 的 化 学 组 分 、各 种 含 氮 成 分 的 变 化 , 以 及 酪 蛋 白 的 降 解 情 况 。 在 一 定 成 熟 条 件 下 , 干 酪 的 蛋 白 质 和 脂 肪 总 含 量 变 化 不 大 ,乳 糖 被 降 解 利 用 ;蛋 白 质 在 成 熟 过 程 中 发 生 不 同 程 度 降 解 ,在 成 熟 12d 时 蛋 白 质 降 解 速 率 增 加 ,产 生 大 量 不 同 大 小 的 肽 ;pH 在 成 熟 过 程 中 增 大 。

卡地干酪青霉水解乳清产物中挥发性风味物质的测定

采用顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用法对卡地干酪青霉菌(P.camemberti)水解乳清产物中的挥发性风味物质进行检测并与40 d成熟Camembert干酪作比较。结果表明,二者中的挥发性风味物质都以烯类、环烯类物质和酮类物质为主,而酮类物质是霉菌干酪中的重要风味物质。

褐牛牛乳卡门贝尔干酪关键工艺技术研究

以新疆褐牛牛乳为原料,通过单因素筛选影响卡门贝尔干酪生产的主要因素,并进行正交试验,确定出最佳工艺参数。结果显示:当原料乳符合企业标准要求,杀菌温度控制在72～75℃,杀菌时间为15～20s,凝乳温度降低至38～40℃,乳酸菌发酵剂添加量为0.02%,氯化钙添加量为0.03%,发酵pH为6.1,凝乳酶添加量为1140IU/kg,凝乳40～60min,干盐渍后生产出感官和口味良好的卡门贝尔霉菌干酪。在成熟过程中,不同温度条件下水分变化趋势相似,随着成熟时间的增加,温度越高水分、灰分变化幅度越大,而干物质脂肪含量减少。成熟后的干酪具有香醇浓郁,老少皆宜的特点。