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题名基于代谢组学研究红曲霉奶酪的代谢产物特征
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作者
徐杏敏
郑远荣
刘振民
孙嘉
贾向飞
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机构
上海海洋大学食品学院
光明乳业股份有限公司乳业研究院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第21期18-29,共12页
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基金
市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)。
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文摘
为研究红曲霉奶酪的代谢产物特征,以红曲霉奶酪BC20、红曲霉奶酪ZX-99为实验组,以市售青霉奶酪、白霉奶酪为对照组,采用非靶向代谢组学方法对4款奶酪所涉及的低分子量代谢产物进行差异分析,将仅在实验组中差异富集(VIP>1,P<0.05,FC>2)且实验组间无显著差异(VIP≤1,P≥0.05)的代谢产物认为是红曲霉奶酪这一品类的特征。结果表明,在正、负离子模式下鉴定到的2510个代谢物中,有23个物质初步认为是红曲霉奶酪的代谢产物特征。其中,葫芦素e、夫西地酸、喹那普利、甲基多巴、苔黑酚、甘草皂苷h2、阿夫唑嗪、25-去乙酰基利福喷丁这8个物质具有一定有益活性。通过实验组与对照组的比较,发现有10条共同的差异代谢途径,其中蛋白质消化和吸收通路的富集程度较高,与氨基酸相关的通路占比最大,这两类通路所涉及的差异代谢产物中,丙酸、DL-酪氨酸、高三尖杉酯碱、2-异丙基苹果酸、肌酸、琥珀酸的物质含量在两款红曲霉奶酪中显著增加(P<0.05)。研究可为红曲霉奶酪的定义,代谢方向的调控以及有益代谢产物的富集提供理论依据。
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关键词
红曲霉
霉菌成熟奶酪
非靶向代谢组学
代谢产物特征
代谢途径
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Keywords
Monascus
mold-fermented cheese
non-targeted metabolomics
characteristics of metabolites
metabolic pathway
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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