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霜桑叶粉杂粮面条配方优化及其低GI验证
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作者 徐鑫 彭常安 +2 位作者 张烨 李国成 汪本勤 《芜湖职业技术学院学报》 2024年第2期26-31,共6页
为改善面条的品质和降低血糖生成指数(glycemic index, GI),研究将霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉与小麦面粉搭配制作面条,通过单因素试验并结合L9(33)正交试验,以面条蒸煮特征和感官品质为评价标准,优化出霜桑叶粉杂粮面条配方并分析血糖... 为改善面条的品质和降低血糖生成指数(glycemic index, GI),研究将霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉与小麦面粉搭配制作面条,通过单因素试验并结合L9(33)正交试验,以面条蒸煮特征和感官品质为评价标准,优化出霜桑叶粉杂粮面条配方并分析血糖生成指数。结果表明,适量添加霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉均能显著改善霜桑叶粉杂粮面条品质,三种成分的最佳添加质量分数分别为6%、10%和15%;燕麦粉对面条感官具有极显著影响,霜桑叶粉和魔芋精粉对面条感官具有显著影响,其影响顺序为:燕麦粉>霜桑叶粉>魔芋精粉。以该配方制作的霜桑叶粉杂粮面条感官评价均分达85.75,且能显著降低人体血糖浓度,GI值为46.08(低GI食品的标准是GI≤55),是一款低GI面制品。此项研究为桑叶的综合利用和低GI食品的研发提供技术支持。 展开更多
关键词 霜桑叶粉 杂粮面条 配方优化 低GI食品
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