不同灭菌处理对“冷蒸”微生物指标及感官品质的影响

为研究不同灭菌处理对"冷蒸"的微生物指标及感官品质的影响,采用臭氧、巴氏灭菌以及两者组合对样品进行处理。试验结果表明:臭氧与巴氏灭菌的结合(10 min+80℃/20 min)处理的感官品质评分较高,该处理在温度为4℃下贮藏30 d后,其细菌总数、大肠菌群、酵母菌总数分别为20 cfu/g、<3 cfu/g、<10 cfu/g以及无霉菌生长。结论:经臭氧灭菌10 min与巴氏灭菌(80℃/20 min)相结合对样品处理后,其产品感官品质得分较高,且将其贮藏时间从10 d延长至30 d。