青刺果粕肽饼干的品质、消化特性和降糖潜能

模拟胃肠消化结合超滤制备分子量>5 ku和<5 ku的青刺果粕肽PMPa(Prinsepia utilis Royle meal peptide>5 ku)和PMPb(Prinsepia utilis Royle meal peptide<5 ku),分析它们的降糖和抗氧化活性,研究肽的添加量为0、1.25%、2.5%、5.0%和7.5%饼干的颜色和质构,模拟消化后饼干快速消化淀粉(RDS)含量、慢性消化淀粉(SDS)含量、血糖负荷(GL)以及对Ⅱ型糖尿病小鼠餐后2 h血糖水平。PMPa和PMPb的α-淀粉酶抑制率分别为62.33%和68.51%,且显著高于阿卡波糖,PMPb对白蛋白抑制率和DPPH自由基清除率均显著高于PMPa和阳性对照双氯酚酸钠、维生素E;随肽添加量的增加,饼干的亮度、硬度和咀嚼度逐渐降低,饼干消化后RDS含量减少、SDS含量增加;且添加7.5%PMPa和PMPb的饼干具有最低的血糖负荷,分别为15.57和13.79,属于中等GL食物;高比例PMP(5.0%和7.5%)替代的饼干饲喂Ⅱ型糖尿病小鼠后2 h餐后血糖(2 h postprandial blood glucose,2 h PBG)显著低于对照组。综上,PMP的添加可以改善小麦饼干的体外消特性并在一定程度上调控餐后血糖水平,其活性特征可作为天然活性食品配料应用于健康饼干。