三种山药淀粉性质的差异分析

【目的】分析比较青树坪山药、铁棍山药、白玉山药淀粉性质的差异.【方法】以青树坪山药、铁棍山药和白玉山药为原料,用碱法提取淀粉,测定了3个样品的直链淀粉与支链淀粉的含量,并比较分析了淀粉性质的差异.【结果】3种山药的直链淀粉、支链淀粉和总淀粉的含量之间均有极显著差异(P<0.01);铁棍山药淀粉的透明度明显低于青树坪山药和白玉山药,且3种山药淀粉的透明度之间也存在极显著差异(P<0.01);3种山药淀粉的沉淀体积随着时间的延长,都呈现下降趋势;在相同时间里,3种山药淀粉糊液的凝沉性变化存在较大的差异,其凝胶能力强弱依次为铁棍山药>青树坪山药>白玉山药;3种山药淀粉的溶解度相对较低,最高值未达到20%,但3种山药淀粉在不同的温度时相差较大.3种山药淀粉的膨润力最低值在40%左右,最高值将近80%,且随温度的变化相对较小;3种山药淀粉的冻融稳定性依次为白玉山药>青树坪山药>铁棍山药,青树坪山药与铁棍山药,青树坪山药与白玉山药淀粉的冻融稳定性间都存在极显著差异(P<0.01).【结论】青树坪山药、铁棍山药、白玉山药3种山药品种的淀粉性质差异明显.