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嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究
被引量:
3
1
作者
刘振东
何丽华
+4 位作者
马长中
罗章
谢军
王森
刘常松
《食品与发酵科技》
CAS
2015年第1期44-47,共4页
分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳...
分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04%、0.012%、3.6%、0.1%时评定指标最佳。
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关键词
嫩化
青椒牦牛肉丝
剪切力
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职称材料
题名
嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究
被引量:
3
1
作者
刘振东
何丽华
马长中
罗章
谢军
王森
刘常松
机构
西藏大学农牧学院食品科学学院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2015年第1期44-47,共4页
基金
四川省教育厅川菜研究中心项目(CC11Z12)
文摘
分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04%、0.012%、3.6%、0.1%时评定指标最佳。
关键词
嫩化
青椒牦牛肉丝
剪切力
Keywords
tenderization
shredded yak meat with green pepper
shearing force
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究
刘振东
何丽华
马长中
罗章
谢军
王森
刘常松
《食品与发酵科技》
CAS
2015
3
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