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题名不同干燥方式对青海蕨麻品质特性的影响
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作者
周先加
毛海峰
鲁瑶
刘毓超
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机构
青海省轻工业研究所有限责任公司
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出处
《农产品加工》
2024年第4期43-48,54,共7页
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基金
青海省中央引导地方科技发展资金项目(2023ZY022)。
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文摘
以5种不同干燥方式(热风干燥、热泵干燥、碳纤维远红外、碳纤维远红外联合热泵干燥及真空脉动干燥)后的青海蕨麻为研究对象,通过比较干燥时间、设备能耗,以及干制蕨麻的感官品质(色度、感官评分、复水比)、营养品质(维C、多糖、蛋白质、氨基酸)、食用品质(电子舌、质构特性),结合主成分综合评价方法确定最适宜的干燥方式。结果表明,热泵干燥和联合干燥技术的能耗低,热风干燥技术蕨麻感官评分最高为73.50分,真空脉动干燥的复水比最低为1.02,联合干燥技术蕨麻色泽最亮,热风干燥总氨基酸含量最高为9.05 g/100 g,联合干燥维C含量最高为9.42 g/100 g。各干燥技术蛋白质、多糖和味觉特征差异不明显,干燥蕨麻品质主成分综合评价结果为热风干燥技术最佳,可引进此技术干燥青海蕨麻。研究结果可为青海地区蕨麻引进干燥技术提供科学依据。
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关键词
不同干燥方式
青海蕨麻
感官评价
营养指标
品质特性
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Keywords
different drying methods
Potentilla anserina L.of Qinghai
sensory evaluation
nutritional indicators
quality characteristics
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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